« Tronçons de turbot pochés sauce hollandaise »

Auteur

Serge Raynaud		 22/03/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Morceaux de turbot bien blancs délicatement posés sur une serviette et servis avec une sauce mousseuse au beurre et aux oeufs		 0036.jpg
2990 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fer, phosphore, iode, vitamines B1, B6, B12 et C (citron)
Coût HT
43.3 €
Coefficient
3.2
Prix de vente par portion HT
17.32 €

Étapes et techniques

1. Court-bouillon au lait

Réaliser un court-bouillon au lait

3. Sauce hollandaise

Faire la sauce Hollandaise

5. Finition et dressage

Historier les citrons
Décorer
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Turbot 2 / 3 kg Kg 2 2 18 36
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 0.04 0.24
Lait écrémé litre 0.5 0.5 0.65 0.33
Beurre Kg 0.4 0.4 11 4.4
Fruits & légumes
Citron Kg 0.2 0.3 0.5 1 1.12 1.12
Persil Botte 0.25 0.25 0.75 0.19
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.8 0.11
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 5.85 0.03

Dressage

Sur plat ovale ou torpilleur décoré d'une gondole, sauce à part en saucière. Accompagnement : pommes vapeur ou à l'anglaise

Totaux

 Total denrées 42.45 €
Assais. 2% 0.85 €
Coût matières total 43.3 €