« Dôme de betterave en trompe l'œil »

Auteur

Céline Vallaut & Rémi Piegay
M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA		 19/06/19

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Entrée froide composée d'un tartare aux deux saumons et fines herbes, mousse légère à la betterave et sablé croustillant au parmesan.		 _1560922359_betterave2.jpg
2430 kJ

Apport nutritionnel

180 Kj par portion environ.
Lipides 3,5 g, glucides 1,63 g et protides 1,25 g.
Vitamines : bêta-carotène, B1, B2, B3, B5, B9, A, C, E. Magnésium, phosphore, potassium.
Coût HT
22.31 €
Coefficient
7.5
Prix de vente par portion HT
16.73 €

Étapes et techniques

1. Gelée de betterave

Fondre la masse gélatine
Réaliser l'appareil de betterave   
- Mixer la betterave et le reste des ingrédients.
- Passer au chinois.
- Chauffer la moitié de la pulpe et incorporer la gélatine.
- Ajouter l'autre moitié et couler en 1/2 sphère.
- Bloquer.
Bloquer au froid

2. Tartare de saumon

Ciseler l'échalote
Tailler les deux saumons en brunoise
Assaisonner
Réserver au frais

3. Tartare de betterave

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Tailler la pomme en brunoise
Finir et monter les tartares de betterave et saumons   
- Ajouter le reste des ingrédients.
- Dans un moule, disposer 10 g de tartare de betterave dans le fond et 25g de tartare de saumons.
- Tasser.
Réserver au frais

4. Sablé au parmesan

Mixer tous les ingrédients
Réaliser et cuire les sablés au parmesan   
- Obtenir une pâte homogène.
- Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis bloquer 30 min au frais.
- Détailler des disques.
- Cuire environ 15 min à 180°C.
Réserver

5. Mousse de betterave, montage, glaçage et condiment chèvre

Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réaliser la mousse de betterave et monter les dômes   
Ingrédients :
- Crème : 0.2 l
- Citron vert : 0.1 Kg
- Betterave D'Aucy en boîte métallique : 0.25 Kg
- Gélatine feuille : 6 grs

- Ramollir la gélatine. Mixer la betterave pour obtenir une pulpe lisse. Passer au chinois.
- Chauffer 1/3 de la masse et y incorporer la gélatine.
- Foisonner la crème, l'assaisonner et l'incorporer en trois fois.

- Mouler la mousse dans des demi-sphères et insérer au centre la gelée, le tartare betterave-saumon, puis lisser et ajouter le sablé.
Bloquer au frais
Réaliser le glaçage à la betterave   
Ingrédients :
- Poudre de betterave : 0.05 Kg
- Carraghénane : 0.03 Kg
- Eau : 0.5 l

- Porter à ébullition l'eau avec la poudre de betterave et le carraghénane.
- Glacer les dômes directement.
Réaliser le condiment chèvre frais   
Ingrédients :
- Crème : 0.02 l
- Chèvre frais : 0.1 Kg
- Betterave jaune crue (Décor) : 0.1 Kg
- Betterave Chioggia (Décor) : 0.1 Kg
- Vinaigre de riz : 0.01 Kg

- Mélanger tous les ingrédients.
Dresser à l'assiette

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon fumé entier filet Kg 0.1 0.1 21.9 2.19
Saumon entier Norvège Kg 0.15 0.15 5.65 0.85
B.O.F
Beurre d'Isigny doux Kg 0.2 0.2 8.3 1.66
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 1 1 0.15 0.15
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.22 0.22 2.85 0.63
Parmesan râpé AOP Kg 0.05 0.05 27.38 1.37
Fromage de chèvre frais Petit Billy Pièce 1 1 2.7 2.7
Fruits & légumes
Combava Pièce 0.1 0.1 3.25 0.33
Aneth Botte 0.25 0.25 0.5 0.58 0.29
Betterave rouge de Chioggia Kg 0.1 0.1 3.5 0.35
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.63 0.16
Betterave jaune Kg 0.1 0.1 3.85 0.39
Pomme Granny Smith Kg 0.1 0.1 2.12 0.21
Économat
Betterave rouge en dés Bio D'Aucy Boîte 5/1 0.15 0.2 0.2 0.55 5.32 2.93
Vinaigre framboise litre 0.01 0.01 0.02 4.45 0.09
Eau litre 0.06 0.5 0.56 0 0
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.01 0.02 0.01 0.04 5.16 0.21
Poudre de betterave rouge Kg 0.05 0.05 82.6 4.13
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 2 2 4 0.12 0.48
Gélatine feuille 180 bloom gramme 1.5 6 7.5 0.03 0.23
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 12 1.2
Poivre de Timut gramme 1 1 0.8 0.8
Farine type 55 Kg 0.23 0.23 0.59 0.14
Carraghénane Kg 0.01 0.01 39.8 0.4
Vinaigre de riz litre 0.01 0.01 1.23 0.01

Dressage

Déposer des points de betterave autour de l'assiette.
Dresser les dômes au centre de l'assiette, disposer un disque de sablé parmesan surmonté de cinq quenelles du condiment de chèvre/betterave et intercaler des bâtonnets de pommes Granny Smith et de betterave crus sur le dessus.

Totaux

 Total denrées 21.87 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.31 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographie des produit en boîtes métalliques utilisés : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Voir les membres de la promotion 2019 M2, ESPE d'Antony :