Insérer un couteau entre les yeux du homard, ce qui le tue instantanément. Plonger dans l'eau bouillante le homard dans un rondeau d'eau bouillante la tête la première. Leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d’empoisonnement alimentaire.

Conserver les carapaces de tête, bien laver pour la décoration.

Commencez par préparer vos feuilles d’épinard : lavez-les soigneusement et retirez la nervure centrale de la feuille. Notez que les petites pousses d’épinards se consomment entières. Une fois lavés, égouttez les épinards et déposez-le dans une sauteuse. Ajoutez une noix de beurre et laissez cuire à feux doux 10 minutes. Les épinards peuvent rejeter beaucoup d’eau à la cuisson, laissez alors cuire à feux doux jusqu’à évaporation de l’eau.

Concasser les carapaces. Colorer ces dernières pendant 4 à 5 min dans une russe très chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors l'échalote ciselée, la tomate et le concentré, et cuire à nouveau 1 min. Flamber au cognac, ajouter le vin blanc, réduire et compléter avec l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer.

Réduire d'un tiers jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et concentrée