Au batteur à l’aide du crochet, réaliser un frasage avec la farine, le sel, le sucre semoule, le sucre inverti, la levure biologique, les oeufs et le lait, sortant du réfrigérateur. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne au batteur. Ajouter progressivement le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à décollement de la pâte. Nous obtiendrons une température de pâte de 24°C. Pointer 30 minutes. Donner un rabat si besoin puis stoker à 4°C pendant 12 heures minimum au réfrigérateur. Prélever 20 boules de brioche au lait de 50 g. Les bouler 2 fois et les placer dans des cercles chemisés de papier cuisson de 7,5 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Aplatir le plus fin possible les brioches dans leurs cercles. Placer au four ventilé à 145°C pendant environ 20 minutes, défourner, ôter les cercles des brioches.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).

Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Ajouter la masse gélatine fondue, le Rhum et incorporer délicatement à la Maryse la crème foisonnée et les fruits confits

Dans une russe, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Au batteur, à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule.

Couper le dessus des brioches. Evider légèrement le milieu et imbiber en retournant dans le sirop. Garnir en dôme avec la crème légère. Placer en CRR. A l’aide d’un tour de potier et d’une poche munie d’une petite douille à St Honoré, dresser un tourbillon de meringue au-dessus des Polonaises. Brûler légèrement au chalumeau et parsemer de quelques amandes effilées grillées. Astuce : pour une finition plus élaborée, disposer une ceinture de chocolat autour des Polonaises.