Faire le bouillon avec le concentré de crustacés , le bouillon de volaille, colorant paella, piment, ail déshydraté et le vinaigre soit 3,6 litres pour une plaque GN 2/1
GN 2/1 : plaque gastronormes 2/1 (H 6cm par 65L/45L cm), soit 30 portions de 360g

Disposer le riz dans les plaques, graisser avec l'huile d'olive et disposer les oignons séchés.

Monter les plaques en disposant dans l'ordre :
- les supions,
- les petits pois,
- les poivrons,
- les moules,
- les ailerons,
- les crevettes,
- le chorizo.
Garder au centre les produits les plus sensibles pour retarder au mieux leur cuisson ; vous pouvez utiliser du poulet frais aussi !
À cuire ou refroidir juste avant le montage

Mouiller avec 3,4 litres de bouillon, cuire au four en vapeur pendant 30 minutes puis 10 à 15 minutes en chaleur sèche.

Suivant le type de service, la paella peut être dressée sur assiette ou en plats.
- Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance à la sortie du four.
- Mélanger et filmer avec cellophane ou placer un couvercle.
- Stocker en étuve à 63°C minimum, la température légale de service.
- Percer le film cellophane 5 minutes avant la distribution.
- Dresser et servir.