La paella est une spécialité gastronomique espagnole qui tire son nom du plat, sorte de poêle, qui sert à la cuire. Il en existe de nombreuses recette, mais toutes ont pour invariant du riz, des viandes de basse-court, des légumes (petits pois, haricots verts, artichauts, tomate, poivrons, oignons, ...), du chorizo, et du safran ou un colorant jaune. Cette recette est dite « paella valenciana », car originaire de Valence en Espagne.
Beaucoup de recettes y ajoutent d'autres ingrédients : côtes de porc, mollusques, crustacés, coquillages, poissons, ...
2360 kJ
Apport nutritionnel
Protéines 8,9 g, glucides 22,4 g, lipides 4,6 g pour 100 grammes.
Coût HT
28.43 €
Coefficient
8.0
Prix de vente par portion HT
11.37 €
Étapes et techniques
1. Bouillon
Réaliser le bouillon de la paella
Faire le bouillon avec le concentré de crustacés , le bouillon de volaille, colorant paella, piment, ail déshydraté et le vinaigre soit 3,6 litres pour une plaque GN 2/1
GN 2/1 : plaque gastronormes 2/1 (H 6cm par 65L/45L cm), soit 30 portions de 360g
2. Riz
Plaquer le riz de la paella
Disposer le riz dans les plaques, graisser avec l'huile d'olive et disposer les oignons séchés.
Monter les plaques en disposant dans l'ordre :
- les supions,
- les petits pois,
- les poivrons,
- les moules,
- les ailerons,
- les crevettes,
- le chorizo.
Garder au centre les produits les plus sensibles pour retarder au mieux leur cuisson ; vous pouvez utiliser du poulet frais aussi !
À cuire ou refroidir juste avant le montage
4. Cuisson
Cuire la paella au four
Mouiller avec 3,4 litres de bouillon, cuire au four en vapeur pendant 30 minutes puis 10 à 15 minutes en chaleur sèche.
5. Dressage et service
Servir la paella
Suivant le type de service, la paella peut être dressée sur assiette ou en plats.
- Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance à la sortie du four.
- Mélanger et filmer avec cellophane ou placer un couvercle.
- Stocker en étuve à 63°C minimum, la température légale de service.
- Percer le film cellophane 5 minutes avant la distribution.
- Dresser et servir.
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Bouillon pour la paella
litre
3.4
3.4
0
0
Poissonnerie
Moules d'Espagne
Kg
1
1
2.8
2.8
Supions 40 gr
Kg
0.3
0.3
4.6
1.38
Crevettes roses
Kg
0.5
0.5
7.8
3.9
Boucherie
Ailerons poulet
Kg
2
2
2.64
5.28
Chorizo 250 gr
Pièce
1
1
2.53
2.53
B.O.F
Bouillon de crustacés
Kg
0.03
0.03
14.99
0.45
Fruits & légumes
Ail
Kg
0.03
0.03
3.98
0.12
Poivron rouge
Kg
0.1
0.1
1.66
0.17
Petits pois (surgelés)
Kg
1
1
1.98
1.98
Oignon gros
Kg
0.08
0.08
0.9
0.07
Poivron vert
Kg
0.1
0.1
1.45
0.15
Économat
Piment de Cayenne
Kg
0.01
0.01
22.8
0.23
Eau
litre
3.6
3.6
0
0
Huile d'olive
litre
0.01
0.05
0.06
4.08
0.24
Bouillon volaille déshydraté
Kg
0.03
0.03
13.95
0.42
Riz long grain
Kg
2.5
2.5
3.16
7.9
Vinaigre vin
litre
0.05
0.05
1.08
0.05
Spigol
Kg
0.01
0.01
19.79
0.2
Dressage
À l'assiette ou en plat, selon service. En établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) ou en restauration scolaire petite enfance on utilise des plats pour un service à table.