Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant

Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Dans une russe mettre les purées et la trimoline. Mélanger le sucre avec la pectine et le verser en pluie sur l'appareil purées sucre inverti à 35°C en fouettant. Porter le tout à ébullition. Hors du feu incorporer la masse gélatine ( 32,6 grammes) et le Cointreau®.

Cuire l'eau et le sucre à118°c, verser sur les jaunes et au batteur muni d'un fouet monter j'usqu'à complet refroidissement. Voir le vidéo de 00:18 à 01:12 Le sabayon

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Bouillir la crème légère sauce et cuisson (ou crème à 35%), verser hors du feu le chocolat lacté et le praliné amande-noisette. Incorporer au mélange la masse gélatine (98 grammes) fondue, puis la pâte à bombe et enfin la crème foisonnée et le Cointreau®.

Réaliser un montage à l'envers : dans un cadre de 4,5 cm de haut, placer une base (ou pas) en relief légèrement graissé, éatler de la mousse praliné, durcir en CRR, déposer le coulis ananas-mangue-Griottines et dresser le reste de mousse praliné, puis fermer avec le biscuit aux amandes. Surgeler l'entremets, décadrer et pulvériser un velours chocolat lacté. Décorer de copeaux de chocolat, quartiers d'oranges et Griottines.

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 45/50 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Réchauffez le pistolet dans une étuve chauffante avant de verser le mélange. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Pour une pulvérisation “velours”, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé. Recettes : Noir : 140 g de chocolat 70% et 60 g beurre de cacao Lacté : 120 g chocolat lacté 40% et 80 g de beurre de cacao Ivoire (blanc) : 140 g de chocolat blanc et 60 g beurre de cacao