« Parfait d'épinard glacé, Tuile au parmesan, Mousse de roquefort » |
AuteurYoann Marbot & Gérald ImbertMaster 2 ESPE d'Antony, promotion 2018.Collective de la conserve - UPPIA |
25/06/18 | Type de platEntrée froide |
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Descriptif :Entrée froide composé d'une tuile de parmesan croustillant , d'une pâte à bombe aux épinards surmonté d'une crème légère au roquefort. |
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Apport nutritionnel180 Kj par portion environ. Lipides 3,5 g, glucides 1,63 g et protides 1,25 g. Vitamines : bêta-carotène, B1, B2, B3, B5, B9, A, C, E. Magnésium, phosphore, potassium et calcium. |
Coût HT 14.64 € Coefficient 5.0 Prix de vente par portion HT 9.15 € |
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Étapes et techniques1. Pâte à bombe
Réaliser un appareil à bombe
- Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 118°C.
- Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
2. Parfait d'épinard
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Hacher les épinards au Pacojet
- Verser le contenu de la boite dans le bol du Pacojet.
- Hacher avec l'hélice adaptée.
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réaliser l'appareil des parfaits d'épinard
- Ajouter la purée d'épinards à l'appareil à bombe.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter la crème foisonnée en trois fois.
- Refroidir en cellule.
- Stocker au congélateur 2 à 3 heures.
- Solution 1 : Pacosser et former des quenelles.
- Solution 2 : mouler dans des moules flexipan (classique). 3. Tuiles au parmesan
Réaliser les tuiles au parmesan
- Former des rectangles de parmesan.
- Enfourner à 180°C jusqu'à coloration.
- Former des cylindres puis couper par moitié. 4. Crème de Roquefort
Réaliser la crème de roquefort
- Fondre le roquefort dans la crème.
- Refroidir en cellule.
- Verser dans un siphon, puis amorcer les cartouches de gaz. 5. Dressage et décor
Réaliser le pesto d'épinard frais
- Piler au mortier les ingrédients :
* feuilles d'épinard, (garder une ou deux feuilles)
* pignons de pin,
* parmesan AOP râpé,
* ail,
* huile d'olive.
Ciseler une feuille d'épinard frais
L'épinard ciselé servira de décor et va rappeler la composante du parfait.
Dresser les parfaits d'épinard
- Sortir les parfaits du congélateur.
- Pacosser et façonner des quenelles,
ou mouler dans des moules Flexipan.
- Disposer au centre de l'assiette :
* un demi cylindre de parmesan,
* une quenelle de parfait ou un cylindre,
* la crème de roquefort.
Décorer
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Denrées
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DressageÀ l'assiette. |
Totaux |
Total denrées | 14.35 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.29 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 14.64 € |
Pour aller plus loin
Image interactive - XIA :
Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Les produits :
- Épinards D'aucy - La gamme
- Épinards hachés en boite D'aucy
- Les fruits et légumes frais Interfel : l'épinard