Liste des denrées
1. Pâte à bombe
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Eau - 0.060 litre
- Sucre semoule - 0.060 Kg
2. Parfait d'épinard
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Épinards hachés d'aucy - 1.000 Boîte 1/1
- Sel - 1.000 PM
3. Tuiles au parmesan
- Parmesan râpé AOP - 0.250 Kg
4. Crème de Roquefort
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.200 litre
- Roquefort AOP - 0.050 Kg
- Cartouche NO2 (dioxyde d'azote) pour siphon - 3.000 Pièce
5. Dressage et décor
- Parmesan râpé AOP - 0.030 Kg
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.050 litre
- Pignons de pin de Provence - 0.030 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.010 Kg
- Épinard frais - 0.100 Kg
1. Pâte à bombe
1. Pâte à bombe
Réaliser un appareil à bombe
- Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 118°C. - Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
2. Parfait d'épinard
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
2. Parfait d'épinard
Hacher les épinards au Pacojet
- Verser le contenu de la boite dans le bol du Pacojet. - Hacher avec l'hélice adaptée.
2. Parfait d'épinard
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
2. Parfait d'épinard
Réaliser l'appareil des parfaits d'épinard
- Ajouter la purée d'épinards à l'appareil à bombe. - Rectifier l'assaisonnement. - Ajouter la crème foisonnée en trois fois. - Refroidir en cellule. - Stocker au congélateur 2 à 3 heures. - Solution 1 : Pacosser et former des quenelles. - Solution 2 : mouler dans des moules flexipan (classique).
3. Tuiles au parmesan
Réaliser les tuiles au parmesan
- Former des rectangles de parmesan. - Enfourner à 180°C jusqu'à coloration. - Former des cylindres puis couper par moitié.
4. Crème de Roquefort
Réaliser la crème de roquefort
- Fondre le roquefort dans la crème. - Refroidir en cellule. - Verser dans un siphon, puis amorcer les cartouches de gaz.
5. Dressage et décor
Éplucher et laver les légumes
5. Dressage et décor
Réaliser le pesto d'épinard frais
- Piler au mortier les ingrédients : * feuilles d'épinard, (garder une ou deux feuilles) * pignons de pin, * parmesan AOP râpé, * ail, * huile d'olive.
5. Dressage et décor
Ciseler une feuille d'épinard frais
L'épinard ciselé servira de décor et va rappeler la composante du parfait.
5. Dressage et décor
Dresser les parfaits d'épinard
- Sortir les parfaits du congélateur. - Pacosser et façonner des quenelles, ou mouler dans des moules Flexipan. - Disposer au centre de l'assiette : * un demi cylindre de parmesan, * une quenelle de parfait ou un cylindre, * la crème de roquefort.
5. Dressage et décor
Décorer
Étape 14 sur 14 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.