« Filet de sardine en persillade, pommes écrasées à l'huile d'olives »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 11/03/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filet de sardine sur une tartine de pain grillée, persillade, pommes écrasées à l'huile d'olives, tomates, herbes. Une touche aigre-douce est apportée par du vinaigre balsamique réduit.		 0034.jpg
2970 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E.
Coût HT
8.38 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.67 €

Étapes et techniques

1. Purée

Cuire les pommes de terre en robe des champs
Écraser à la fourchette
Assaisonner
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Sardines

Habiller les poissons
Fileter le poisson
Plaquer
Rôtir
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Tartines

Éplucher et laver les légumes
Tailler des tranches fines
Sécher le pain baguette
Hacher le persil
Écraser l'ail
Tamiser la mie de pain
Mélanger les éléments
Masquer les tranches
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Dressage et finition

Éplucher et laver les légumes
Monder les tomates
Réduire le vinaigre de moitié
Dresser
Décorer
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sardine Kg 0.8 0.8 1.9 1.52
B.O.F
Lait entier litre 0.25 0.25 0.73 0.18
Fruits & légumes
Ail Kg 0.03 0.03 3.98 0.12
Persil plat Botte 0.5 0.5 0.54 0.27
Tomate cerise Kg 0.06 0.06 4.12 0.25
Pomme de terre Bintje Kg 1.5 1.5 0.47 0.71
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Économat
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 10.64 0.05
Pain de mie entier Kg 0.1 0.1 9.6 0.96
Fleur de sel gramme 4 4 0.05 0.2
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.02 0.08 0.02 0.22 4.08 0.9
Pain baguette 0,250 Kg Pièce 2 2 0.85 1.7
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Vinaigre Balsamique litre 0.15 0.15 7.8 1.17

Dressage

Sur assiette

Totaux

 Total denrées 8.22 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.38 €

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