« Endives en fine mousseline de volaille au citron et à la vanille,Crumble de ratatouille » |
AuteurF. Lhemery-Dias, F. Beaupere & T. MazzoniMaster 2 ESPE d'Antony 2018Collective de la conserve - UPPIA |
17/06/18 | Type de platVolaille |
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Descriptif :Endives vapeur en conserve appertisée farcies avec une farce mousseline de volaille, accompagnées d'une ratatouille appertisée, elle aussi en boîte métallique, rehaussée d'un crumble au parmesan. Cuites au four vapeur puis caramélisées avec un mélange de jus de citron, vergeoise brune et vanille. Jus de volaille réduit et décor ciboulette et feuilles de céleri. Matériel spécifique : Machine sous-vide et sacs sous-vide cuisson non rétractable (éventuellement). Sonde à température, four vapeur, emporte-pièce rectangulaire et feuille de cuisson |
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Apport nutritionnelGlucides, protéines, lipides, fibres (légumes), vitamine C, B9, phosphore, fer. |
Coût HT 22.35 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 9.78 € |
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Étapes et techniques1. Farce mousseline
Détailler la chair de volaille en petits cubes
Réaliser la farce mousseline pour les endives
- Détailler la chair de volaille en cubes réguliers.
- Raffermir en cellule de refroidissement.
- Passer au robot, assaisonner et ajouter les blancs d'œuf.
- Monter la mousseline avec la crème froide sur un lit de glace piléeou ajouter la crème froide dans le robot coupe.
- Rectifier l'assaisonnement, débarrasser sur plaque et dégazer à la machine sous-vide.
- Mettre en poche et réserver.
Réserver au frais
2. Endives farcies
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Farcir les endives avec la farce mousseline
- Farcir les endives à la poche.
- Filmer serrer en respectant la forme du produit.
- Cuire sous-vide ou au four vapeur.
Cuire les endives farcies
- Si elles ne sont pas cuites sous-vide :
- Au four vapeur à 85°C jusqu'à l'obtention de 65°C à cœur.
- Utiliser immédiatement ou refroidir et réserver.
Réserver
3. Crumble et ratatouille
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser le crumble de ratatouille
- Mélanger du bout des doigts les ingrédients.
- Sabler grossièrement.
- Marquer en cuisson au four à 180°C.
- Enlever dès que la pâte commence à dorer.
- Placer la ratatouille en cercle, parsemer de crumble.
- Saupoudrer de parmesan.
- Terminer la cuisson au four.
4. Sauce
Déglacer
Faire la sauce des endives
- Déglacer avec le fonds naturel.
- Ajouter les grains de vanille.
- Infuser et réduire.
- À consistance ajouter le citron.
- Rectifier.
- (Voir la vidéo « Sauce par déglaçage »).
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
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Denrées
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DressageSur assiette blanche. |
Totaux |
Total denrées | 21.91 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.44 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 22.35 € |
Pour aller plus loin
Image interactive - XIA :
Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Les produits :
- Les fruits et légumes frais Interfel : l'endive
- Le crumble, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- Ratatouille, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre