- Détailler la chair de volaille en cubes réguliers.
- Raffermir en cellule de refroidissement.
- Passer au robot, assaisonner et ajouter les blancs d'œuf.
- Monter la mousseline avec la crème froide sur un lit de glace pilée
ou ajouter la crème froide dans le robot coupe.
- Rectifier l'assaisonnement, débarrasser sur plaque et dégazer à la machine sous-vide.
- Mettre en poche et réserver.

Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

- Farcir les endives à la poche.
- Filmer serrer en respectant la forme du produit.
- Cuire sous-vide ou au four vapeur.

- Si elles ne sont pas cuites sous-vide :
- Au four vapeur à 85°C jusqu'à l'obtention de 65°C à cœur.
- Utiliser immédiatement ou refroidir et réserver.

Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

- Mélanger du bout des doigts les ingrédients. - Sabler grossièrement.
- Marquer en cuisson au four à 180°C.
- Enlever dès que la pâte commence à dorer.
- Placer la ratatouille en cercle, parsemer de crumble.
- Saupoudrer de parmesan.
- Terminer la cuisson au four.

- Déglacer avec le fonds naturel.
- Ajouter les grains de vanille.
- Infuser et réduire.
- À consistance ajouter le citron.
- Rectifier.
- (Voir la vidéo « Sauce par déglaçage »).