Mettre de l’huile à chauffer dans un grand rondeau plat. Saler, poivrer et fariner les osso-buco. Rissoler régulièrement sur les 2 faces. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Suer au beurre. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié et la sauce tomate. Ajouter l’ail haché et le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement et laisser cuire doucement à couvert au four à 220 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 environ.

Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.

S’assurer de leur cuisson et ajouter la brunoise de zestes d’orange et de citron dans le fond de braisage. Eliminer le bouquet garni. Dégraisser la sauce si nécessaire et vérifier l’assaisonnement.

Réserver les parures pour une autre utilisation (velouté, flans, duxelles...)

Eplucher, laver soigneusement et tailler les champignons en fine julienne. Parer, dégraisser si nécessaire et tailler le jambon et la langue écarlate en fine julienne. Parer légèrement et tailler également la truffe en julienne. Suer doucement la julienne de champignons dans un sautoir avec le beurre. Ajouter la julienne de jambon, de langue et de truffe. Suer à nouveau l’ensemble. Déglacer avec le madère et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire la sauce durant quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement puis monter la sauce légèrement au beurre. Tamponner puis réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Les disposer délicatement les Osso-Buco dans le plat de service. Napper soigneusement avec la sauce. Disposer sur chaque osso-buco une rondelle fine d’orange cannelée surmontée d’un petit bouquet de fondue de tomates. Placer une petite pointe de persil haché sur la fondue de tomates. Dresser les pâtes fraîches légèrement en dôme dans un légumier. Dresser la fondue de tomates, la sauce milanaise et le parmesan à part en saucières.