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Entremets cognac, poires et brownie macadamia

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

16-05-2018

Photo fiche
Descriptif

Montée en entremets, il est composée d'une semelle de brownie noix de macadamia, de poires sautées, avec un insert de crème brûlée au cognac sans cuisson, surmonté d'une mousse lactée. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir blanc.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le brownie macadamia

Faire les pesées

Réaliser le brownie macadamia


Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes avec la première partie du sucre semoule (texture de sabayon), mélanger le chocolat de couverture noire fondu à 45°c et le beurre ramolli. Monter les blancs avec la deuxième partie du sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et la farine à la maryse. Dresser dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer de noix de macadamia concassées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes.

Réserver sur grille

2. La crème brûlée au cognac

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser la Crème brûlée au cognac sans cuisson

Couler dans les moules à insert

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Les poires sautées

Faire sauter les poires


Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires et les cuire à consistance. Râper la fève de Tonka dessus et flamber avec le cognac. Verser les poires dans une passoire et les refroidir en CRR.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Réserver pour le montage

4. La mousse lactée

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser la crème anglaise

Réaliser la mousse lactée


Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule pochées à 85°C. Ajouter la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture lactée fondu à 35°C avec un quart de crème foisonnée. Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de crème foisonnée.

Réserver pour le montage

5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser le glaçage miroir

Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)

Monter l'entremets cognac, poires et brownie macadamia selon la photo


Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac. Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler l’entremets, glacer avec le glaçage miroir blanc.

Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets

Cristalliser des tranches de poires pour le décor


Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.

Confectionner l'appareil à macarons, dresser et cuire

Décorer

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.28 0.445 0.725 5.400 3.92
Beurre Kg 0.1 0.06 0.16 11.000 1.76
Oeufs blancs coulis litre 0.075 0.075 5.460 0.41
Oeuf entier Kg 0.07 0.07 6.400 0.45
Lait entier litre 0.24 0.24 0.730 0.18
Oeuf (jaune) Kg 0.045 0.03 0.055 0.13 7.120 0.93
Cave
Cognac litre 0.035 0.035 0.07 13.540 0.95
Économat
Sucre semoule Kg 0.011 0.05 0.06 0.025 0.15 0.296 1.160 0.34
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.910 0.49
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.56 0.56 11.600 6.5
Colorant blanc gramme 1 1 0.960 0.96
Vanille gousse Pièce 1 1 0.860 0.86
Farine Kg 0.026 0.026 0.950 0.02
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 4 6 0.01 10.01 0.030 0.3
Fèves de tonka Pièce 1 1 1.000 1
Eau litre 0.075 0.075 0.001 0
Sucre semoule Kg 0.011 0.011 1.160 0.01
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.240 1.69
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.11 0.11 11.760 1.29
Glucose Kg 0.15 0.15 5.420 0.81
Noix de macadamia Kg 0.037 0.037 42.990 1.59
Fruits & légumes
Poire William Kg 0.5 0.5 1.780 0.89
Poire Comice Kg 0.2 0.2 1.760 0.35

Totaux

Total denrées 25.69 €
Assais. 2% 0.51 €
Coût matières total 26.2 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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