Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes avec la première partie du sucre semoule (texture de sabayon), mélanger le chocolat de couverture noire fondu à 45°c et le beurre ramolli. Monter les blancs avec la deuxième partie du sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et la farine à la maryse. Dresser dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer de noix de macadamia concassées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires et les cuire à consistance. Râper la fève de Tonka dessus et flamber avec le cognac. Verser les poires dans une passoire et les refroidir en CRR.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule pochées à 85°C. Ajouter la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture lactée fondu à 35°C avec un quart de crème foisonnée. Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de crème foisonnée.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac. Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler l’entremets, glacer avec le glaçage miroir blanc.

Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.