« Brochettes de Noix de St Jacques lardées et son craquant de poireaux, jus de viande corsé » |
AuteurPatrice Gréard,Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles |
10/04/18 | Type de platPoisson |
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Descriptif :L'association terre/mer ! Brochettes de noix de Saint-Jacques agrémentées de poitrine fumée, présentées sur des craquants de poireaux étuvés et crémés , accompagnées avec un jus de viande et des cristallines de poireaux. |
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Apport nutritionnelLa coquille Saint-Jacques renferme du cuivre. Le cuivre intervient aussi dans la fabrication des globules rouges dont le rôle est indispensable pour le transport de l’oxygène de nos poumons à nos cellules. Les autres précieux minéraux et oligo-éléments contenus dans la coquille sont le souffre, le potassium, le sodium, le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc et l’iode. Elle apporte aussi beaucoup de calcium et de magnésium, ainsi que des vitamines du groupe B, la B12 et l’acide folique. Avec une valeur nutritionnelle de 106 calories aux 100 g de chair cuite. Elle se caractérise par un apport important en protéines (23,4 g aux 100 g de noix cuites), en glucides (jusque 10 g) ainsi qu’en vitamines du groupe B. Elle comporte par contre très peu de lipides. |
Coût HT 40.77 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 17.84 € |
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Étapes et techniques1. Les brochettes
Trancher la poitrine
Confectionner les brochettes en alternant le lard et les St Jacques
Au moment du service, les brochettes à l’huile d’olive
Assaisonner
2. Les craquants de poireaux
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Crémer les poireaux en fin de cuisson, assaisonner
Expérimentation N° 2 Cette crème donne des résultats exceptionnels d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer cette crème permet d'obtenir des résultats très satisfaisants. Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "La réduction des crèmes "
Confectionner des craquants avec la pâte à philo dans un cercle
Saisir au beurre clarifié afin de les colorer
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La sauce
Améliorer le fonds avec les parures de poitrine
Passer au chinois étamine
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Décors
Faire les cristallines de poireaux
Blanchir des feuilles de poireaux départ eau bouillante, refroidir dans de l'eau glacée, plaquer sur un tapis siliconné, lustrer à l’huile d’olive, et sécher au four à 80 °C pendant 1h30 environ.
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Denrées
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DressageA l'assiette |
Totaux |
Total denrées | 39.97 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.8 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 40.77 € |
Pour aller plus loin
Egalement sur le site national de ressources :
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly