Brochettes de Noix de St Jacques lardées et son craquant de poireaux, jus de viande corsé
Auteur : Patrice Gréard,Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
L'association terre/mer ! Brochettes de noix de Saint-Jacques agrémentées de poitrine fumée, présentées sur des craquants de poireaux étuvés et crémés , accompagnées avec un jus de viande et des cristallines de poireaux.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Les brochettes
Trancher la poitrine
Confectionner les brochettes en alternant le lard et les St Jacques
Au moment du service, les brochettes à l’huile d’olive
Assaisonner
2. Les craquants de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Crémer les poireaux en fin de cuisson, assaisonner
Expérimentation N° 2
Cette crème donne des résultats exceptionnels d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer cette crème permet d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "La réduction des crèmes "
Confectionner des craquants avec la pâte à philo dans un cercle
Saisir au beurre clarifié afin de les colorer
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La sauce
Améliorer le fonds avec les parures de poitrine
Passer au chinois étamine
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Décors
Faire les cristallines de poireaux
Blanchir des feuilles de poireaux départ eau bouillante, refroidir dans de l'eau glacée, plaquer sur un tapis siliconné, lustrer à l’huile d’olive, et sécher au four à 80 °C pendant 1h30 environ.
5. Dressage et finition
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Dressage
À l'assiette
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.2 | 0.2 | 3.880 | 0.78 | ||||
| Beurre | Kg | 0.05 | 0.09 | 0.14 | 11.000 | 1.54 | |||
| Boucherie | |||||||||
| Poitrine porc fumée | Kg | 0.5 | 0.5 | 8.280 | 4.14 | ||||
| Économat | |||||||||
| Huile d'olive | litre | 0.05 | 0.03 | 0.08 | 10.400 | 0.83 | |||
| Pâte Filo | Kg | 0.25 | 0.25 | 6.890 | 1.72 | ||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Fonds brun de veau lié (Premium Chef) | Kg | 0.1 | 0.1 | 21.340 | 2.13 | ||||
| Fleur de sel | gramme | 2 | 2 | 0.050 | 0.1 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Poireau | Kg | 0.6 | 0.6 | 1.2 | 1.830 | 2.2 | |||
| Poissonnerie | |||||||||
| Saint-Jacques coquilles 250 gr | Kg | 6 | 6 | 5.800 | 34.8 | ||||
Totaux |
Total denrées | 48.24 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.96 € | ||||||||
| Coût matières total | 49.2 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Sur les sites nationaux de ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard (Article du site national de ressources)
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (Dossier compressé au format zip)
- Critères de fraîcheur d'un poisson. Image interactive
- Consulter sur le site les fiches interactives sur le « Poisson »
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:
Ressources :
- Pêche et aquaculture sur le site du ministère de l'agriculture
- Pêche et aquaculture sur le site de l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer)
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
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