« Cappuccino de chou-fleur au piment d'Espelette,
croquant de cochon du Pays Basque »

Auteur

Serge Raynaud		 11/03/10

Type de plat

Mise en bouche

Descriptif :

Verre de velouté au chou sur une transparence de légumes en mosaïque surmonté d'une crème onctueuse parsemée de piment d'Espelette. A côté, une tranche de poitrine de cochon du Pays Basque		 0033.jpg
460 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, fibres, sels minéraux (fer)
Coût HT
3.88 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.94 €

Étapes et techniques

1. Velouté

Éplucher et laver les légumes
Faire le velouté
Mixer finement
Réduire
Rectifier
Réserver au frais

2. Aspic

Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes en brunoise
Cuire les légumes à l'anglaise
Rafraîchir
Ciseler l'échalote
Ciseler la ciboulette
Réaliser la gelée
Monter les aspics
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au froid

3. Croquant de cochon

Trancher finement
Plaquer
Rôtir
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Crème au piment

Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Assaisonner
Réserver au frais

5. Dressage et décor

Verser le velouté sur le fond d'aspic
Ajouter la crème
Décorer d'une pointe de piment en poudre

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème double litre 0.15 0.15 2.29 0.34
Crème liquide 33% MG litre 0.2 0.2 3.58 0.72
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.04 0.04 1.12 0.04
Échalote Kg 0.01 0.01 3.65 0.04
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Poivron vert Kg 0.04 0.04 1.45 0.06
Choux fleurs Kg 0.3 0.3 1.56 0.47
Économat
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 5 3 2 10 0.12 1.2
Sel PM 1 1 2 0 0
Gelée claire Kg 0.01 0.01 17.92 0.18
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 17.06 0.68

Dressage

dans un verre sur assiette

Totaux

 Total denrées 3.8 €
Assais. 2% 0.08 €
Coût matières total 3.88 €