Liste des denrées
1. Velouté
- Crème double - 0.150 litre
- Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
- Piment d'Espelette AOC poudre - 5.000 gramme
- Sel - 1.000 PM
- Choux fleurs - 0.300 Kg
2. Aspic
- Gelée claire - 0.010 Kg
- Carotte - 0.040 Kg
- Ciboulette - 0.125 Botte
- Échalote - 0.010 Kg
- Poivron vert - 0.040 Kg
4. Crème au piment
- Crème liquide 33% MG - 0.200 litre
- Piment d'Espelette AOC poudre - 3.000 gramme
- Sel - 1.000 PM
5. Dressage et décor
- Piment d'Espelette AOC poudre - 2.000 gramme
1. Velouté
Éplucher et laver les légumes
1. Velouté
1. Velouté
Mixer finement
1. Velouté
1. Velouté
Rectifier
1. Velouté
Réserver au frais
2. Aspic
Éplucher et laver les légumes
2. Aspic
Tailler les légumes en brunoise
2. Aspic
Cuire les légumes à l'anglaise
2. Aspic
Rafraîchir
2. Aspic
2. Aspic
Ciseler la ciboulette
2. Aspic
Réaliser la gelée
2. Aspic
2. Aspic
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Aspic
Réserver au froid
3. Croquant de cochon
Trancher finement
3. Croquant de cochon
Plaquer
3. Croquant de cochon
3. Croquant de cochon
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Crème au piment
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
4. Crème au piment
Assaisonner
4. Crème au piment
Réserver au frais
5. Dressage et décor
Verser le velouté sur le fond d'aspic
5. Dressage et décor
Ajouter la crème
5. Dressage et décor
Décorer d'une pointe de piment en poudre
Étape 27 sur 27 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.