« Flétan rôti en habit de fontaine, cromesquis sur son diamant fumé, triptyque d'oignons, sauce au cresson et vinaigre d'Orléans »

Auteur

Elysée Mauclair 2e année BTS - Lauréate du concours de l'école aux étoiles 2018-Lycée Saint-Louis à Montargis, ac - Orléans-Tours
Président Professionnel		 29/03/18

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Argumentation de Thomas Tourcher Prix spécial Service et Commercialisation 2ème année BTS-Lycée Saint-Louis à Montargis : La pièce de poisson est mise en valeur avec l'association au cresson de fontaine. Poivré, relevant de la chair fine du flétan, la ballotine renferme fraîcheur et subtilités. Dans la garniture axée locale, des oignons composent une tryptique. La sauce alliant fumet, cresson et vinaigre d'Orléans est équilibrée et gourmande.		 _1522496773_photo_plat.jpg
5570 kJ

Apport nutritionnel

pour 100 g de flétan : Protéines 26.69 g, Lipides 2.94 g, Glucides 0 g, Cendres 1.74 g, Energie (kCal) 140 kCal, Eau 71.69 g, Fibres 0 g, Acide alpha-linolénique LNA (18:3ω-3) (cis et/ou trans) 0.083 g, Acide eicosapentaénoïque EPA (20:5ω-3) 0.091 g. Les vertus du cresson : Riche en calcium, fer, vitamines K, C et B, le cresson appartient à la grande famille des crucifères, dont les effets bénéfiques sont bien connus. Riches en composés soufrés et antioxydants, riche en vitamine K qui est une vitamine importante pour la santé osseuse et cardiovasculaire.
Coût HT
30.39 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
26.59 €

Étapes et techniques

1. Le poisson

Mettre en place le poste de travail
Lever les filets de flétan
Blanchir, refroidir et mixer le cresson   
Passer, puis réserver le jus et la pulpe de cresson
Réaliser la croûte de cresson   
Rendre le beurre pommade, mélanger avec la pulpe de cresson et la chapelure. Plaquer la croûte, recouvrir de papier sulfurisé, refroidir en CRR, détailler et positionner sur le flétan.
Réaliser la farce mousseline au cresson   
Faire une farce mousseline traditionnelle en y ajoutant du creeson
Façonner la ballotine, puis raidir à la vapeur
Rôtir la ballotine   
Rôtir au beurre clarifié 12 minutes, ajouter la croûte au bout de 7 minutes et bien arroser.
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?   

Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car son taux élevé en matière grasse va permettre de faire tenir la farce. Elle est également idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

2. La garniture 1

Éplucher et laver les pommes de terre
Réaliser les pommes de terre diamants
Marquer en cuisson les parures de pomme de terre
Cuire les pommes diamants à la vapeur
Terminer la cuisson des pommes diamants dans un bouillon safrané et fumer   
Egoutter les pommes de terre. Mettre sur une grille. A l'aide d'un chalumeau chauffer le sciure, et poser les pommes de terre dessus puis recouvrir avec un couvercle. Laisser fumer 20 mn environ.
Réaliser la pomme duchesse et confectionner les cromesquis   
Bouler et paner à l'anglaise
Frire en un bain
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Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car son taux élevé en matière grasse va permettre de faire tenir la farce. Elle est également idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

3. La garniture 2

Faire les pesées
Faire la pâte brisée
Abaisser la pâte
Détailler et cuire à 165°c   
Cuire dans des cadres individuels ou cuire et détailler de la forme voulue après cuisson. Laisser refroidir un peu avant de découper.
Réserver sur grille
Émincer le gros oignon
Tailler en deux les oignons grelots
Glacer les petits oignons à blanc
Ciseler les oignons rouges
Etuver les oignons rouges
Monter les tryptiques d'oignons (voir photo du plat)

4. La sauce

Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes en paysanne
Concasser les arrêtes
Dégorger les arrêtes
Réaliser le fumet de poisson
Réaliser la sauce au vinaigre d'Orléans et cresson   
Réaliser une base de sauce vin blanc par réduction, ajouter le cresson, cuire, mixer, passer au chinois étamine, et terminer l'assaisonnement avec le vinaigre d'Orléans.
Dresser la sauce en saucière
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Expérimentation N° 2

Cet crème donne des résultats exceptionnels d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer cette crème permet d'obtenir des résultats très satisfaisants.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "La réduction des crèmes "

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 0.1 0.1 6.8 0.68
Flétan filet Kg 0.8 0.2 1 14 14
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.01 0.01 0.02 2.85 0.06
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Beurre Kg 0.055 0.025 0.063 0.143 11 1.57
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.09 0.09 2.88 0.26
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.14 0.14 0.9 0.13
Cresson Botte 1 1 2 2.96 5.92
Oignon grelot Kg 0.1 0.1 1.47 0.15
Oignons botte nouveau Pièce 0.13 0.13 1.49 0.19
Échalote Kg 0.06 0.06 3.65 0.22
Poireau Kg 0.05 0.05 1.83 0.09
Pomme de terre Bintje Kg 1.2 1.2 0.47 0.56
Aneth Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Oignons rouges Kg 0.28 0.28 1.56 0.44
Économat
Chapelure blanche Kg 0.08 0.1 0.18 1.99 0.36
Safran poudre gramme 1 1 2.73 2.73
Poivre Voatsiperifery Kg 0.001 0.001 0.001 0.003 198 0.59
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Farine Kg 0.1 0.125 0.225 0.95 0.21
Sciure de bois de hêtre Kg 0.05 0.05 4.5 0.23
Vinaigre blanc d'Orléans litre 0.025 0.025 38 0.95
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.005 0.005 1.74 0.01

Dressage

A l'assiette

Totaux

 Total denrées 29.79 €
Assais. 2% 0.6 €
Coût matières total 30.39 €