Tamiser le cacao poudre avec la farine et la fécule. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement, puis ajouter les jaunes d'oeufs et les oeufs délicatement au fouet. Incorporer le mélange tamisé délicatement à la maryse. Dresser rapidement à la poche et cuire à 200°c 8 à 10 minutes.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Fondre le chocolat lait au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 25 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.

Fondre le chocolat noir au bain marie à 50°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 15 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.

Fondre le chocolat blanc au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 30 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.

Chauffer, en fouettant sur un bain marie directement dans la cuve du batteur, tous les ingrédients à 80°c. Monter à vitesse moyenne au batteur. Arrêter avant complet refroidissement (40°c environ).

Chauffer la crème chocolat noir à 50°c et 45°c pour les autres chocolats. Incorporer une petite partie de la crème fouettée dans la crème chocolat. Ajouter l'appareil à bombe et le reste de crème fouettée. Couler dans les cercles par couche identique en passant en CRR entre chaque couche.