Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.

Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette et le praliné noisette. Finir le mélange en ajoutant délicatement 225 g de streusel cuit, froid et émietté. Dresser dans des cercles et réserver au surgélateur pour le montage.

Au batteur à l’aide du fouet, monter la poudre d’amande, le sucre semoule, les oeufs entiers et le sucre inverti environ 20 minutes. Ajouter la farine tamisée, les zestes de citron vert et enfin le beurre fondu. Dresser sur tapis siliconé et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 8 minutes environ.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter le chocolat de couverture lactée, le praliné noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. Refroidir l’ensemble à 20°C, puis incorporer la crème foisonnée. Couler dans les moules choisis.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Faire tiédir (35°c) le jus de citron, la pulpe de pomme verte et la crème liquide légère sauce et cuisson. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena® et porter à ébullition en fouettant. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao Mycryo® et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter l’absinthe, et terminer par la crème foisonnée.

Réaliser un montage dans les moules à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse pomme verte absinthe, descendre le palet de mousse allégée à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe, le biscuit citron vert, terminer avec le reste de mousse pomme verte absinthe et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler.