Marquer en cuisson les dos de saumon dans une poêle avec de l'huile d'olive côté peau, assaisonner et les finir au four à 120°C sans les retourner.

Dans un sautoir, suer à l'huile d'olive les cebettes. Mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire 5 minutes à feu doux. Tenir au chaud. Enrouler les cébettes autour d'une cuillère à soupe. Déposer ce petit "nid" sur les fenouils. Placer au centre un pétale de tomate confite, une olive et le basilic.

Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien. Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider. Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide.
Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.

Ecraser à la fourchette en ajoutant le beurre, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Assaisonner.

Réaliser une sauce vierge avec une brunoise de tomates, l’huile d’olive, le vinaigre, les échalotes et le basilic ciselés. Assaisonner.