Les manchons peuvent être décorés avec des papillotes à manchons

Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.

Rissoler à l'huile les os et morceaux d'agneau jusqu'à obtenir une belle coloration bien blonde.
Ajouter le beurre coupé en morceaux l'oignon et l'échalote taillés en grosses rouelles, l'ail et le thym puis laisser colorer.
Remuer régulièrement en prenant soin de décoller les sucs pour éviter de faire brûler.
Dans une passoire récupérer viande,os et garniture et surtout garder la graisse.
Puis déglacer avec le fonds d'agneau naturel Chef®.
Bien décoller les sucs, ajouter viande, os et garniture, cuire et réduire à glace en enrobant bien les morceaux de viande.
Passer en passoire, puis au chinois étamine.
Monter avec un peu de graisse d'agneau.

Utiliser un plat à gratin ou un plat sabot
- Chemiser le plat d'huile d'olive,
- disposer sur la tranche et par rangées successives les légumes,
- Saupourdrer d'ail haché, d'herbes de Provence et arroser avec le reste d'huile d'olive,
- Cuire au four à +180°C, 20 min.

Dans un mortier piler ensemble les pignons, les feuilles de basilic et l'ail.
Monter à l'huile d'olive.

Les pâtes se cuisent à découvert dans un grand volume d'eau bouillante salée.
On peut ajouter quelques goutes d'huile d'olive, du bouillon, des épices, etc.
On peut refroidir les pâtes, les réserver et les chauffer à la demande dans une chauffante.

Mélanger délicatement les pâtes réchauffées avec un peu de sauce au pistou.
Dresser aussitôt.