« Saumon en trois façons »

Auteur

Serge Raynaud		 11/03/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Assiette réunissant du saumon fumé, du saumon cru mariné et une cuillère japonaise garnie d'une quenelle de rillettes de saumon		 0032.jpg
3890 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines B, PP, C et sels minéraux
Coût HT
27.51 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
13.76 €

Étapes et techniques

1. Saumon mariné

Éplucher et laver les légumes
Monder les tomates
Tailler la chair de tomates en brunoise
Ciseler l'échalote
Assaisonner
Mélanger les éléments
Habiller le poisson
Fileter le poisson
Tailler des tranches fines
Mariner les tranches de saumon
Réserver au frais

2. Rillettes de saumon

Cuire à la vapeur   
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Émietter à la fourchette
Réaliser la farce mousseline
Incorporer à la farce
Réserver au frais

3. Saumon fumé

Mariner les tranches de saumon
Réserver au froid
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon fumé tranché filet Kg 0.15 0.64 0.79 18.2 14.38
Saumon entier Norvège Kg 1.6 1.6 5.65 9.04
Chutes de filet de saumon (récupérées) Kg 0.2 0.2 0 0
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.3 0.3 3.38 1.01
Fruits & légumes
Aneth Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.5 0.58 0.29
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Citron vert Kg 0.2 0.2 1.63 0.33
Citron Kg 0.25 0.25 1.12 0.28
Tomate grosse n°2 Kg 0.1 0.1 1.46 0.15
Économat
Cumin graines Kg 0.05 0.05 2.29 0.11
Sel PM 1 1 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Huile d'olive litre 0.08 0.08 0.16 4.08 0.65
Coriandre en grains gramme 10 10 0.04 0.4

Dressage

Sur assiette. Prévoir facultativement une cuillère japonaise pour les rillettes

Totaux

 Total denrées 26.97 €
Assais. 2% 0.54 €
Coût matières total 27.51 €

Pour aller plus loin

Découvrir le saumon, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

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