Liste des denrées
1. Saumon mariné
- Coriandre en grains - 10.000 gramme
- Cumin graines - 0.050 Kg
- Huile d'olive - 0.080 litre
- Ciboulette - 0.250 Botte
- Citron - 0.250 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
- Tomate grosse n°2 - 0.100 Kg
- Saumon entier Norvège - 1.600 Kg
2. Rillettes de saumon
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.300 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Chutes de filet de saumon (récupérées) - 0.200 Kg
- Saumon fumé tranché filet - 0.150 Kg
3. Saumon fumé
- Huile d'olive - 0.080 litre
- Aneth - 0.250 Botte
- Saumon fumé tranché filet - 0.640 Kg
4. Dressage et finition
- Ciboulette - 0.250 Botte
- Citron vert - 0.200 Kg
1. Saumon mariné
Éplucher et laver les légumes
1. Saumon mariné
1. Saumon mariné
Tailler la chair de tomates en brunoise
1. Saumon mariné
1. Saumon mariné
Assaisonner
1. Saumon mariné
Mélanger les éléments
1. Saumon mariné
1. Saumon mariné
1. Saumon mariné
Tailler des tranches fines
1. Saumon mariné
Mariner les tranches de saumon
1. Saumon mariné
Réserver au frais
2. Rillettes de saumon
Cuire à la vapeur
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
2. Rillettes de saumon
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Rillettes de saumon
Émietter à la fourchette
2. Rillettes de saumon
Réaliser la farce mousseline
2. Rillettes de saumon
Incorporer à la farce
2. Rillettes de saumon
Réserver au frais
3. Saumon fumé
Mariner les tranches de saumon
3. Saumon fumé
Réserver au froid
3. Saumon fumé
4. Dressage et finition
4. Dressage et finition
Façonner et pocher les quenelles
4. Dressage et finition
4. Dressage et finition
Décorer
Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.