« Sucette Cappuccino »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 09/02/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Une friandise composée d'un financier à la noisette et d'un crémeux café chocolat assemblés à la façon d'une sucette. Le tout est recouvert d'un enrobage chocolat et Grué de cacao.		 _1518171185_img_2974_2.jpg
1150 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de protéines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
12.54 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.88 €

Étapes et techniques

1. Le financier noisette

Faire les pesées
Tamiser ensemble les poudres
Cuire le beurre noisette
Réaliser les financiers   
Cuire le beurre noisette. Tamiser les poudres, les mélanger et y incorporer les blancs d’oeufs crus tempérés à 35°C. Bien homogénéiser et ajouter le beurre noisette tiède. -Garnir les moules et cuire à 200°C, le varie en fonction de la taille des moules utilisés.
Réserver

2. Le crémeux café chocolat

Faire les pesées
Réaliser le crémeux café-chocolat   
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le café soluble, les jaunes et la trimoline. Verser sur la couverture, mixer et réserver. A 30°c verser dans les moules demi-sphères.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Montage

Assembler les sucettes comme sur la photo   
Couler le crémeux dans le moule demi-sphère, piquer le demi financier et venir le coller sur le crémeux; Surgeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Enrobage aux grués

Faire les pesées
Réaliser l'enrobage grués   
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.
Enrober les sucettes cappucino   
Tremper les sucettes congeler dans l'enrobage à environ 50°c.
Piquer sur un polystyrène recouvert d'aluminium

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.125 0.125 0.73 0.09
Oeuf (jaune) Kg 0.04 0.04 7.12 0.28
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 2.85 0.36
Oeufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.46 0.55
Beurre Kg 0.08 0.08 11 0.88
Économat
Grué de cacao Kg 0.045 0.045 16.6 0.75
Sucre glace Kg 0.1 0.1 2.52 0.25
Noisettes poudre Kg 0.025 0.025 11.91 0.3
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.025 0.025 5.12 0.13
Farine Kg 0.035 0.035 0.95 0.03
Café Nescafé Kg 0.005 0.005 9.32 0.05
Amandes poudre Kg 0.025 0.025 12 0.3
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.11 0.11 11.76 1.29
Beurre de cacao Kg 0.25 0.25 17.36 4.34
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.25 0.25 10.78 2.7

Dressage

Sur présentoir, en mignardise.

Totaux

 Total denrées 12.29 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.54 €

Pour aller plus loin


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