Royale de carottes et petits pois, émulsion épicée à la carotte, mousse de petit pois au raifort et au citron vert, grissini en duo
Auteur : Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA
Descriptif
Entrée chaude composée d'une base de crème prise à la carotte (Royale de carotte). Elle est accompagnée d'une émulsion à la carotte et d'une mousse de petit-pois et servie avec deux de grisinnis à la carotte et au petit-pois.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Réaliser la mousse de petits pois
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
- Laver et éplucher les légumes. - Tailler les légumes en mirepoix. - Déposer les ailerons de volaille dans une russe puis couvrir d'eau. - Porter à ébullition, écumer puis ajouter les légumes. - Ajouter le poivre et le sel gros. - Cuire à frémissement durant 1h30. - Passer au chinois étamine, assaisonner.
Réaliser la mousse de petits pois
- Ramollir les feuilles de gélatine. - Mixer 0.220 Kg de petits pois égouttés en purée puis tamiser. - Réunir la purée, l'huile d'olive, la crème et 0,18 l de fond blanc dans une russe. - Porter à ébullition en fouettant, ajouter l'agar agar. - Assaisonner puis ajouter la gélatine hors du feu. - Passer au chinois puis refroidir en cellule. - Débarrasser l'appareil froid dans un siphon. - Placer le siphon en bain-marie (+63°C min).
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. Réaliser la royale de carottes et petit pois
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Égoutter
Réaliser la royale de carottes et petits pois
- Égoutter les carottes et les petits pois. - Mixer 2/3 des carottes avec la crème. - Ajouter les œufs et les jaunes, assaisonner. - Garnir les fonds des assiettes et déposer des petits pois et des carottes tranchées dans le fond. - Filmer les assiettes puis cuire en vapeur à 75°C durant 45 minutes.
Cuire à la vapeur
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
3. Réaliser les gressins petits pois/carotte
Réaliser les gressins petits pois/carotte
- Réunir la farine, le sel fin et mélanger. - Délayer la levure dans l'eau tiède (30°C). - Ajouter l'eau, la levure et l'huile d'olive dans la farine. - Pétrir durant 10 minutes. - Diviser la pâte et ajouter les purées de carottes et de petits pois dans chacun des pâtons. - Bouler puis pousser en étuve durant 30 min. - Abaisser la pâte. - Tailler en lamelles, puis déposer sur plaque. - Enfourner à 220°C durant 5 minutes. - Enrober dans un fond d'huile d'olive avec des graines de sésame.
Réserver
4. Réaliser l'émulsion épicée à la carotte
Réaliser l'émulsion épicée à la carotte
- Mixer la carotte en purée puis délayer au fond blanc. - Bouillir puis monter au beurre hors du feu. - Assaisonner au sel fin, curcuma et piment d'Espelette. - Émulsionner au mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja afin d'obtenir une écume.
5. Dresser et envoyer
Râper le raifort
Finir de dresser la royale de carottes
- Ajouter deux pochons d'émulsion dans chaque assiette. - Déposer au centre la mousse de petits pois. - Parsemer de zestes de citron vert et de raifort. - Décorer de pousses d'Affilla Cress® et d'une fleur de pensée, si possible bleue pour trancher. - Placer les gressins en bord d'assiette
Envoyer
Dressage
À l'assiette. Privilégier une assiette noire.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf entier | Kg | 0.16 | 0.16 | 6.400 | 1.02 | ||||
Crème fraîche fleurette Président Pro | litre | 0.12 | 0.2 | 0.32 | 4.110 | 1.32 | |||
Beurre | Kg | 0.08 | 0.08 | 11.000 | 0.88 | ||||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 4 | 4 | 0.035 | 0.14 | ||||
Levure de boulanger | Kg | 0.005 | 0.005 | 6.000 | 0.03 | ||||
Boucherie | |||||||||
Ailerons poulet | Kg | 0.3 | 0.3 | 2.640 | 0.79 | ||||
Carcasse de volaille | Kg | 0.3 | 0.3 | 1.240 | 0.37 | ||||
Économat | |||||||||
Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 | 0.000 | 0 | |
Piment d'Espelette AOC poudre | gramme | 1 | 1 | 0.120 | 0.12 | ||||
Huile d'olive AOP Nîmes | litre | 0.12 | 0.02 | 0.14 | 22.500 | 3.15 | |||
Sésame | Kg | 0.005 | 0.005 | 3.740 | 0.02 | ||||
Lécithine de soja | gramme | 6 | 6 | 1.000 | 6 | ||||
Agar agar (poudre) | Kg | 0.005 | 0.005 | 56.640 | 0.28 | ||||
Petits pois bio D'Aucy | Boîte 1/2 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 1 | 0.750 | 0.75 | ||
Fond blanc de volaille | litre | 0.4 | 0.4 | 0.000 | 0 | ||||
Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 8 | 8 | 0.030 | 0.24 | ||||
Carottes bio D'Aucy | Boîte 1/2 | 0.7 | 0.1 | 0.2 | 1 | 0.700 | 0.7 | ||
Eau | litre | 1 | 0.06 | 1.06 | 0.001 | 0 | |||
Poivre | PM | 1 | 1 | 1 | 3 | 0.000 | 0 | ||
Raifort 125 gr | Pièce | 0.05 | 0.05 | 1.780 | 0.09 | ||||
Curcuma poudre | Kg | 0.002 | 0.002 | 1.370 | 0 | ||||
Muscade poudre | Kg | 0.002 | 0.002 | 10.640 | 0.02 | ||||
Farine type 55 | Kg | 0.125 | 0.125 | 0.590 | 0.07 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Carotte | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.120 | 0.11 | ||||
Oignon gros | Kg | 0.1 | 0.1 | 0.900 | 0.09 | ||||
Poireau | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.830 | 0.18 | ||||
Citron vert | Kg | 0.01 | 0.01 | 1.630 | 0.02 | ||||
Affilla Cress® | Barquette 100 grs | 0.5 | 0.5 | 1.030 | 0.52 | ||||
Fleurs de pensées | Barquette 10 p | 1 | 1 | 1.560 | 1.56 | ||||
Totaux |
Total denrées | 18.48 € | |||||||
Assais. 2% | 0.37 € | ||||||||
Coût matières total | 18.85 € |
Pour aller plus loin
- ESPE. Académie de Versailles. Journées "Collective de la Conserve & usages du numérique sur le site national de ressources"
- Site "www.laconserve.com"
- Site de l'académie de Versailles
- Gressin (Gressino) sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- Affilla Cress® sur le site de Koppert Cress
- Gamme bio D'Aucy sur le site "www.daucybio.fr"
- Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF
- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat
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