« Filet de barbue soufflé aux écailles de courgettes »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 08/03/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filet de poisson couvert d'une farce légère décorée de tranches de courgettes disposées en « écailles », entouré d'un cordon de purée verte stylisant un poisson sur un fond d'assiette de sauce verte et mousseuse		 0031.jpg
4580 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, sels minéraux (fer, phosphore, calcium), vitamines B, PP et A
Coût HT
55.58 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
27.79 €

Étapes et techniques

2. Purée de céleri

Éplucher et laver les légumes
Cuire les légumes à l'anglaise
Faire la purée
Rectifier
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Fumet

Éplucher et laver les légumes
Marquer le fumet avec les arrêtes et cuire
Passer au chinois
Réduire
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Sauce aux épinards

Éplucher et laver les légumes
Blanchir les légumes
Mixer finement
Faire le velouté
Ajouter la purée de légume
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Barbue 1 / 2 kg Kg 2.5 2.5 14.86 37.15
Fumet de poisson litre 1 1 0 0
Filets de merlan Kg 0.5 0.5 13.4 6.7
B.O.F
Beurre Kg 0.03 0.05 0.05 0.03 0.16 11 1.76
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.5 0.2 0.1 0.8 3.38 2.7
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Céleri rave Kg 0.5 0.5 0.82 0.41
Courgette Kg 1 1 1.12 1.12
Carotte Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Épinard frais Kg 0.5 0.5 4.08 2.04
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Échalote Kg 0.02 0.01 0.03 3.65 0.11
Poireau Kg 0.08 0.08 1.83 0.15
Citron Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Pomme de terre Bintje Kg 0.8 0.8 0.47 0.38
Économat
Farine Kg 0.03 0.03 0.95 0.03
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.001 0.003 22.8 0.07
Poivre blanc PM 1 1 2 0 0
Olives noires 1/1 Boîte 0.25 0.25 1.54 0.39
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.4 0.3 0.7 1.74 1.22

Dressage

Sur assiette. Traditionnellement, on décorait les poisons avec un fleuron en feuilletage

Totaux

 Total denrées 54.49 €
Assais. 2% 1.09 €
Coût matières total 55.58 €