« Pavé de boeuf sauce au poivre »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 10/01/17

Type de plat

Viande

Descriptif :

Morceaux épais de rumsteak ou de contre-filet enrobés (panés) de poivre concassé (mignonnette) et sautés; servis avec une sauce réalisée par déglaçage avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème, puis montée au beurre.		 _1485333794_pave_boeuf.jpg
2110 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines E et D, sels minéraux.
Coût HT
24.98 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.93 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Préparer les pavés   
Parer et détailler les pavés de 0,180 kg chacun
Paner les pavés de rumsteaks   
Faire adhérer le poivre mignonnette sur les steaks en appuyant délicatement
Réserver au frais

3. Finition et dressage

Dresser
Napper
Envoyer
Solution qui sera terminé en salle   
Sauter en cuisine selon l'à point de cuisson souhaité. • Les steaks sont dressés dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond brun de veau lié et d'une saucière de crème. La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients au restaurant.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Rumsteack Kg 1.5 1.5 14.1 21.15
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.1 0.1 3.18 0.32
Beurre Kg 0.08 0.08 11 0.88
Économat
Poivre mignonnette Kg 0.1 0.1 4.92 0.49
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.04 0.04 21.34 0.85
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17
Cognac litre 0.04 0.04 13.54 0.54

Dressage

A l'assiette ou sur plat ovale
Garniture de légumes au choix

Totaux

 Total denrées 24.49 €
Assais. 2% 0.49 €
Coût matières total 24.98 €