Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Rumsteack - 1.500 Kg
- Poivre mignonnette - 0.100 Kg
2. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.080 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.100 litre
- Cognac - 0.040 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.040 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Sel - 1.000 PM
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Préparer les pavés
Parer et détailler les pavés de 0,180 kg chacun
1. Préparations préliminaires
Paner les pavés de rumsteaks
Faire adhérer le poivre mignonnette sur les steaks en appuyant délicatement
1. Préparations préliminaires
Réserver au frais
2. Cuisson et sauce
Sauter la viande selon l'à point de cuisson demandé
2. Cuisson et sauce
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Cuisson et sauce
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
2. Cuisson et sauce
Réaliser la sauce « par déglaçage »
3. Finition et dressage
3. Finition et dressage
3. Finition et dressage
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3. Finition et dressage
Solution qui sera terminé en salle
Sauter en cuisine selon l'à point de cuisson souhaité. • Les steaks sont dressés dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond brun de veau lié et d'une saucière de crème. La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients au restaurant.
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.