« Tagine de poulet à la coriandre, carottes glacées et semoule »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 07/03/10

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Mélange de morceaux de poulet et de légumes parfumés aux épices dans un plat traditionnel en terre à feu		 0030.jpg
3840 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides sels minéraux, vitamines A, D,
Coût HT
17.88 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.82 €

Étapes et techniques

2. Carottes glacées

Éplucher et laver les légumes
Tourner les légumes
Glacer les légumes à blanc
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Semoule

Cuire la semoule
Égrener
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Dressage

Hacher la coriandre
Disposer les éléments dans le plat à tajine
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poulet pac classe A 1,2 kg Kg 2.4 2.4 2.92 7.01
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 11 0.22
Fruits & légumes
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Coriandre feuilles Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Céleri branche Kg 0.15 0.15 1.07 0.16
Carotte Kg 1 1 1.12 1.12
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Économat
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Citron confit Pièce 4 4 0.42 1.68
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Huile d'olive litre 0.05 0.05 0.1 4.08 0.41
Olives marocaines Kg 0.1 0.1 3.32 0.33
Safran poudre gramme 2 2 2.73 5.46
Semoule couscous Kg 0.5 0.5 1.17 0.59
Laurier feuille Kg 0.01 0.01 5.85 0.06
Poivre PM 1 1 2 0 0
Cumin moulu gramme 0.005 0.005 0.85 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Raz el Hanout Kg 0.01 0.01 2.16 0.02
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02

Dressage

Le poulet dans le plat à tajine en terre cuite et la semoule décorée de carottes dans un plat marocain ou un légumier

Totaux

 Total denrées 17.53 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 17.88 €