« Cheese Burger sauce tartare »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 04/12/16

Type de plat

Viande

Descriptif :

Pains à hamburger "Buns" gratinés, accompagnés de steaks hachés grillés, nappés de cheddar fondu, d'une compotée d'oignons, de sauce tartare et de salade.		 _1480848274_img_2996.jpg
2970 kJ

Apport nutritionnel

Environ 510 kcal, pour un burger de 220 g. Ces calories se décomposent de la façon suivante en nutriments : Protéines : 27 g (= 108 calories) Lipides : 26 g (= 234 calories) Glucides : 41 g (= 164 calories) Sel : 2,2 g C'est un plat complet.
Coût HT
30.32 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
13.27 €

Étapes et techniques

1. Pain à hamburger

Faire les pesées
Réaliser les BUNS
Réserver

2. Garniture

Éplucher et laver les légumes
Émincer le gros oignon
Faire la compotée d'oignons   
Chauffer un sautoir et verser l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les faire suer sur feu moyen puis doux, en évitant de les faire colorer. Cuire pendant 25 minutes à couvert en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils réduisent et deviennent translucides, Saupoudrer de sucre, puis faire caraméliser pendant 5 minutes sur feu doux. Saler et laisser refroidir à température ambiante.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Sauce tartare

Cuire les œufs durs
Écaler les œufs
Refroidir
Tamiser le jaune d'œuf dur
Ciseler l'échalote
Hacher le persil
Ciseler la ciboulette
Hacher les câpres et les cornichons
Hacher les fines herbes
Hacher finement l‘estragon
Monter la sauce tartare   
Ecraser les jaunes d‘œufs cuits durs dans un cul de poule pour en faire une pâte homogène, ajouter les jaunes d‘œufs avec la moutarde et le vinaigre, assaisonner. Le résultat doit être une pâte épaisse et onctueuse. Verser doucement l‘huile et émulsionner activement Fouetter jusqu‘à obtenir une mayonnaise crémeuse.
Terminer la sauce tartare   
Ajouter à la sauce les herbes et condiments et mélangez doucement pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le jus de citron pour blanchir la mayonnaise.
Réserver

4. Montage et finition

Sauter les steaks hachés   
Quand on retourne les steaks, poser dessus une tranche de cheddar
Monter les hamburgers   
Mettre dans l'ordre: le bas du pain, une cuillerée de sauce, le steak surmonté de cheddar fondu, la compotée d'oignons, la sauce tartare, la salade et le haut du pain avec un peu de sauce.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Viande à tartare Kg 1 1 8.75 8.75
B.O.F
Oeuf Pièce 1 2 3 0.07 0.21
Lait entier litre 0.18 0.18 0.73 0.13
Beurre Kg 0.03 0.03 11 0.33
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Levure de boulanger Kg 0.015 0.015 6 0.09
Cheddar 48 % Kg 0.08 0.08 9.28 0.74
Fruits & légumes
Persil frisée Kg 0.005 0.005 2.84 0.01
Oignon gros Kg 0.4 0.4 0.9 0.36
Ciboulette Botte 0.05 0.05 0.58 0.03
Échalote Kg 0.025 0.025 3.65 0.09
Salade Roquette Kg 0.08 0.08 5.8 0.46
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Estragon Botte 0.005 0.005 0.58 0
Économat
Sucre semoule Kg 0.025 0.03 0.055 1.16 0.06
Huile de tournesol litre 0.25 0.25 1.57 0.39
Cornichons Pièce 4 4 4.22 16.88
Câpres Kg 0.025 0.025 4.5 0.11
Farine type 45 Kg 0.6 0.6 0.94 0.56
Moutarde Kg 0.015 0.015 4.67 0.07
Eau litre 0.13 0.13 0 0
Vinaigre alcool coloré litre 0.005 0.005 0.59 0
Sel PM 1 1 0 0
Sésame Kg 0.01 0.01 3.74 0.04
Huile d'olive litre 0.04 0.04 4.08 0.16
Sel fin Kg 0.01 0.01 1.18 0.01
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11

Dressage

A l'assiette, souvent accompagné de frites et de salade verte.

Totaux

 Total denrées 29.73 €
Assais. 2% 0.59 €
Coût matières total 30.32 €