« Crêpes farcies façon ficelle picarde »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 18/11/16

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

La vraie ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons, d'échalotes ciselées et de crème fraîche, et gratinée au four grâce au gruyère. Ici une variante car il y a une sauce crème à la place de la crème fraîche. Le reste de la garniture est identique. La recette est originaire d'Amiens et la recette originale de la ficelle picarde est protégée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle picarde et les Compagnes de la Rabotte picarde.		 296_1483628091_ficelle-picarde.jpg
2860 kJ

Apport nutritionnel

Le champignon est très riche en eau (plus de 90 %) et est donc très peu calorique. Ils ne sont pas gras, ils sont faibles en calories, riches en nutriments, faibles en sodium et contiennent des antioxydants naturels. Répartition Calorique : 56% de lipides, 28% de glucides, 15% de protides
Coût HT
12.75 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.58 €

Étapes et techniques

3. Sauce crème

Faire les pesées
Confectionner le roux blanc
Faire la sauce crème (béchamel crémée)   
Mouiller le roux chaud avec le lait et la crème froids. Cuire lentement durant quelques minutes. Assaisonner : sel fin, piment de Cayenne et noix de muscade.Passer au chinois étamine. Filmer au contact et réserver au bain-marie à + 63°c Minimum.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Garniture

Terminer la garniture duxelles   
Lier la duxelles avec le 1/3 de la sauce crème. Ajouter le gruyère râpé et tamisé. Vérifier l’assaisonnement.

5. Montage et finition

Réaliser le montage des ficelles (2 par personnes)   
Déposer les crêpes la face cuite en premier en dessous, sur le plan de travail recouvert d’un film alimentaire.Recouvrir d’une demi-tranche fine de jambon de Paris découenné et dégraissé, enduire avec une fine couche de duxelles puis rouler en serrant pour obtenir des "ficelles".
Fondre le beurre
Beurrer les moules
Gratiner les ficelles   
Beurrer les plats à gratin et ranger les ficelles, napper de sauce crème, saupoudrer avec le gruyère râpé et tamisé, déposer quelques parcelles de beurre et gratiner dans un four très chaud (250°c) durant une dizaine de minutes. Essuyer les bords des plats à gratin.
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Jambon blanc supérieur tranché Kg 0.45 0.45 14.26 6.42
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.04 0.04 0.06 0.19 11 2.09
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.4 0.4 2.88 1.15
Gruyère râpé Kg 0.04 0.1 0.14 4.25 0.6
Lait demi écremé litre 0.4 0.4 0.53 0.21
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Lait entier litre 0.6 0.6 0.73 0.44
Fruits & légumes
Champignons de Paris moyen Kg 0.4 0.4 2.21 0.88
Échalote Kg 0.02 0.02 3.65 0.07
Persil Botte 0.04 0.04 0.75 0.03
Oignon gros Kg 0.02 0.02 0.9 0.02
Économat
Farine Kg 0.25 0.04 0.29 0.95 0.28
Sel PM 1 1 0 0
Sel fin Kg 0.005 0.005 1.18 0.01
Muscade poudre Kg 0.001 0.001 10.64 0.01
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02

Dressage

Dans un plat à gratin.

Totaux

 Total denrées 12.5 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.75 €