Entremets Cointreau® tout chocolat
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Un entremets composé d'une semelle de biscuit au chocolat sans farine, avec un insert de bavaroise au Cointreau®, des griottes à l'alcool surmonté d'une mousse au chocolat. Le tout est recouvert d'un glaçage noir brillant.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Biscuit chocolat sans farine
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs avec les 140g de sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter délicatement à la maryse les jaunes d’oeufs blanchis avec les 70g de sucre puis le cacao poudre tamisé. Dresser dans 2 moules insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 7 à 14 minutes environ en fonction du moule utilisé (moule à génoise, en feuille...). Réserver pour le montage.
Cuire au four à 220°c
Refroidir sur grille à pâtisserie
2. Bavaroise au Cointreau
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Faire la crème bavaroise Cointreau®
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée. Dresser dans des moules à inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer de Griottes à l'alcool dans chaque forme.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
3. Mousse au chocolat
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Utiliser aussitôt
4. Glaçage au chocolat noir
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Montage et finition
Chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat, ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottes. Lisser avec le reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le décor de votre choix.
Glacer au glaçage noir brillant
Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé
Réserver au frais
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Lait entier | litre | 0.1 | 0.1 | 0.730 | 0.07 | ||||
| Oeufs jaunes coulis | litre | 0.055 | 0.03 | 0.195 | 0.28 | 8.110 | 2.27 | ||
| Oeufs blancs coulis | litre | 0.085 | 0.085 | 5.460 | 0.46 | ||||
| Oeuf entier | Kg | 0.08 | 0.08 | 6.400 | 0.51 | ||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.15 | 0.525 | 0.245 | 0.92 | 5.400 | 4.97 | ||
| Cave | |||||||||
| Concentré Cointreau 60% vol | litre | 0.027 | 0.027 | 36.560 | 0.99 | ||||
| Économat | |||||||||
| Eau | litre | 0.02 | 0.05 | 0.085 | 0.155 | 0.001 | 0 | ||
| Sucre semoule | Kg | 0.087 | 0.04 | 0.15 | 0.325 | 0.602 | 1.160 | 0.7 | |
| Cacao poudre non sucré | Kg | 0.025 | 0.09 | 0.115 | 5.980 | 0.69 | |||
| Vanille gousse | Pièce | 0.05 | 0.05 | 0.860 | 0.04 | ||||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 3.4 | 17 | 20.4 | 0.030 | 0.61 | |||
| Glucose | Kg | 0.125 | 0.125 | 5.420 | 0.68 | ||||
| Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.04 | 0.04 | 5.120 | 0.2 | ||||
| Cerises griottes amaréna | Kg | 0.2 | 0.05 | 0.25 | 20.270 | 5.07 | |||
| Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF | Kg | 0.425 | 0.08 | 0.505 | 11.760 | 5.94 | |||
| Crème de tartre | gramme | 0.5 | 0.5 | 0.230 | 0.12 | ||||
Totaux |
Total denrées | 23.32 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.47 € | ||||||||
| Coût matières total | 23.79 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Liens :
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
- Les préparations à base de chocolat (Vidéos sur la Webtélé des sites nationaux de ressources)
- Les grandes distilleries Peureux
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
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