« Lapin aux pruneaux, macaronis au vert »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 07/03/10

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Râbles de de lapereau aux pruneaux, macaronis farcis d'épinards , de roquette, de persil et de cresson, sauce à la crème de pruneaux		 0029.jpg
3150 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines A, D, E, K
Coût HT
30.51 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
11.44 €

Étapes et techniques

1. Lapin

Désosser les râbles de lapin
Farcir les râbles de lapin
Rôtir
Réserver au chaud à minimum 63°c
Trancher
Dresser

2. Sauce Mornay

Faire la sauce Béchamel
Faire la sauce Mornay
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Macaronis farcis

Éplucher et laver les légumes
Cuire les macaronis à l'anglaise
Étuver au beurre
Lier les légumes avec un peu de sauce
Farcir avec une poche
Disposer dans un plat à gratin
Gratiner au four
Dresser

4. Sauce aux pruneaux

Faire la purée de pruneaux
Écraser l'ail
Faire le jus de rôti
Rectifier
Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Dressage et finition

Trancher finement
Lustrer
Dresser
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Râble lapin classe A Kg 1.6 1.6 11.06 17.7
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.03 0.03 0.12 11 1.32
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.1 0.1 0.2 3.38 0.68
Émmental Kg 0.05 0.05 5.88 0.29
Lait écrémé litre 1 1 0.65 0.65
Fruits & légumes
Persil plat Botte 1 1 0.54 0.54
Roquette Pièce 1 1 1.15 1.15
Épinard frais Kg 0.2 0.2 4.08 0.82
Pomme Granny Smith Kg 0.1 0.1 2.12 0.21
Cresson Botte 1 1 2.96 2.96
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Économat
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 0.01 10.64 0.11
Pruneaux dénoyautés Kg 0.2 0.1 0.3 6.76 2.03
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.01 0.01 2.68 0.03
Huile d'arachide litre 0.01 0.01 2.12 0.02
Pâtes macaronis Kg 0.4 0.4 1.8 0.72
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Thym branche Kg 0.01 0.005 0.015 7.06 0.11
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Cave
Crème de pruneaux litre 0.01 0.01 17.75 0.18
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur assiette

Totaux

 Total denrées 29.91 €
Assais. 2% 0.6 €
Coût matières total 30.51 €