« Interprétation de l'Oréo »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 18/05/16

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Oreo Cookies ou Oreo est la marque déposée d'un biscuit en sandwich américain, produit par la marque américaine Nabisco. La forme courante se compose d'une garniture blanche dite « crème » (sans lait), coincée entre deux biscuits ronds au chocolat (7 % de cacao en poudre). Ici une interprétation avec une pâte sablée au cacao extra noir garnie de divers ganache.		 _1463555997_img_1531.jpg
1210 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
42.69 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.56 €

Étapes et techniques

1. La pâte sablée cacao noir

Faire les pesées
Tamiser la farine
Réaliser la pâte sucrée au cacao extra noir
Abaisser avec sérigraphie   
Abaisser la pâte, puis coller une feuille de sérigraphie à l'aide de beurre de cacao fondu et congeler. Après congélation retirer la feuille et découper à l'aide d'un emporte pièce. Voir la vidéo à partir de la minute 4'38.
Détailler à l'emporte pièce
Cuire au four à 150°C
Réserver sur grille

2. Garniture vanille

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire la ganache Vanille   
Chauffer la crème, le lait et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir

3. Garniture citron

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la ganache citron   
Chauffer la crème, le lait, les zestes de citron, le sachet de thé citron et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir

4. Garniture framboise

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la ganache framboise   
Chauffer la crème, le lait, la purée de framboise et la poudre de framboise. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir

5. Garniture Yuzu

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la ganache Yuzu   
Chauffer la crème, le lait et la poudre de Yuzu. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.1 0.1 7.12 0.71
Beurre Kg 0.3 0.07 0.07 0.07 0.07 0.58 11 6.38
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 0.125 0.125 0.5 2.85 1.43
Lait entier litre 0.125 0.125 0.062 0.125 0.437 0.73 0.32
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Économat
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.2 0.2 0.2 0.6 11.24 6.74
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.015 0.015 0.015 0.015 0.06 5.12 0.31
Sucre glace Kg 0.2 0.2 2.52 0.5
Beurre de cacao Kg 0.05 0.05 17.36 0.87
Colorant poudre rouge gramme 0.5 0.5 0.1 0.05
Poudre de Yuzu Kg 0.003 0.003 320 0.96
Noisettes poudre Kg 0.1 0.1 11.91 1.19
Vanille gousse Pièce 1 0.5 1.5 0.86 1.29
Sachet de thé citron Pièce 1 1 0.01 0.01
Glucose Kg 0.1 0.1 5.42 0.54
Gélatine feuille 180 bloom gramme 6 6 6 6 24 0.03 0.72
Poudre de framboise gramme 2.5 2.5 6.18 15.45
Fleur de sel gramme 2 2 0.05 0.1
Farine Kg 0.45 0.45 0.95 0.43
Cacao en poudre extra-Noir-DGF Kg 0.05 0.05 14.69 0.73
Purée de framboises Kg 0.063 0.063 10.9 0.69
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.2 0.2 11.6 2.32
Colorant poudre jaune gramme 0.5 0.5 0.1 0.05

Dressage

À l'assiette ou sur plateau.

Totaux

 Total denrées 41.85 €
Assais. 2% 0.84 €
Coût matières total 42.69 €