« Tartelette façon mendiant »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 11/02/16

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette individuelle en pâte sablée aux noisettes, garnie d'une ganache au gianduja, recouvert de guimauves et de différents fruits secs.		 _1455197106_img_3769.jpg
2610 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
12.97 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
3.89 €

Étapes et techniques

1. Pâte sablée noisettes

Faire les pesées
Tamiser la farine
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose   
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Foncer et cuire les tartelettes à blanc
Réserver sur grille

2. Guimauve

Faire les pesées
Réaliser la pâte de guimauve
Saupoudrer une feuille de TPT sucre glace/fécule
Dresser la guimauve de la forme voulue et laisser sécher

3. Ganache gianduja

Faire les pesées
Réaliser la ganache au lait-noisettes gianduja   
Hacher le gianduja. Bouillir ensemble la crème et le lait. Verser en 3 fois sur le gianduja et bien lisser la ganache.
Utiliser aussitôt

4. Les fruits secs

Torréfier les fruits secs au four à 160°c 10 min

5. Montage et finition

Monter et dresser les tartelettes mendiant   
Montage 1. Remplir les fonds de tartelettes avec la ganache
2. Décorer avec les fruits secs et la guimauve
3. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.05 0.05 0.73 0.04
Beurre Kg 0.123 0.123 11 1.35
Oeuf (jaune) Kg 0.017 0.017 7.12 0.12
Oeuf entier Kg 0.034 0.034 6.4 0.22
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.11 0.11 2.85 0.31
Économat
Sucre glace Kg 0.095 0.05 0.145 2.52 0.37
Sucre semoule Kg 0.15 0.15 1.16 0.17
Glucose Kg 0.024 0.024 5.42 0.13
Gélatine feuille 180 bloom gramme 15 15 0.03 0.45
Pistaches mondées Kg 0.05 0.05 34.44 1.72
Noisettes poudre Kg 0.017 0.017 11.91 0.2
Eau litre 0.025 0.025 0 0
Noix de pécan Kg 0.05 0.05 21.3 1.07
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.185 0.185 5.12 0.95
Noisettes entières Kg 0.05 0.05 11.75 0.59
Amandes brutes Kg 0.05 0.05 7.93 0.4
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05
Maïzena Kg 0.05 0.05 9.6 0.48
Chocolat au lait et aux noisettes gianduja Kg 0.24 0.24 16.12 3.87
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Totaux

 Total denrées 12.72 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.97 €

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