Liste des denrées
1. Pâte sablée noisettes
- Beurre - 0.123 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.017 Kg
- Oeuf entier - 0.034 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 1.000 gramme
- Glucose - 0.024 Kg
- Noisettes poudre - 0.017 Kg
- Sucre glace - 0.095 Kg
2. Guimauve
- Eau - 0.025 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 15.000 gramme
- Maïzena - 0.050 Kg
- Sucre glace - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.185 Kg
3. Ganache gianduja
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.110 litre
- Lait entier - 0.050 litre
- Chocolat au lait et aux noisettes gianduja - 0.240 Kg
4. Les fruits secs
- Amandes brutes - 0.050 Kg
- Noisettes entières - 0.050 Kg
- Noix de pécan - 0.050 Kg
- Pistaches mondées - 0.050 Kg
1. Pâte sablée noisettes
1. Pâte sablée noisettes
1. Pâte sablée noisettes
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
1. Pâte sablée noisettes
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. Pâte sablée noisettes
Foncer et cuire les tartelettes à blanc
1. Pâte sablée noisettes
Réserver sur grille
2. Guimauve
2. Guimauve
Réaliser la pâte de guimauve
2. Guimauve
Saupoudrer une feuille de TPT sucre glace/fécule
2. Guimauve
Dresser la guimauve de la forme voulue et laisser sécher
3. Ganache gianduja
3. Ganache gianduja
Réaliser la ganache au lait-noisettes gianduja
Hacher le gianduja. Bouillir ensemble la crème et le lait. Verser en 3 fois sur le gianduja et bien lisser la ganache.
3. Ganache gianduja
Utiliser aussitôt
4. Les fruits secs
Torréfier les fruits secs au four à 160°c 10 min
5. Montage et finition
Monter et dresser les tartelettes mendiant
Montage 1. Remplir les fonds de tartelettes avec la ganache 2. Décorer avec les fruits secs et la guimauve 3. Dresser
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.