« Tartelette orange et chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 11/02/16

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette individuelle en pâte sucrée au cacao, garnie d'un crémeux à l'orange, recouvert d'une gelée d'orange.		 _1455196944_img_3773.jpg
2000 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
8.24 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
4.12 €

Étapes et techniques

2. Crémeux à l'orange

Faire les pesées
Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réaliser le crémeux à l'orange   
Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus d'orange. Cuire doucement l'ensemble jusqu'à atteindre 85°c. Hors du feu ajouter la masse gélatine (2g de poudre réhydraté avec 12 g d'eau froide pour une masse totale de 14 g), délayer et refroidir jusqu'à 40°c à 45°c. Incorporer le beurre petit à petit à l'aide d'un mixeur plongeant.
Remplir la poche à douille
Réserver au froid

3. Gelée d'orange

Faire les pesées
Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Faire la gelée d'orange   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réserver au frais. Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la masse gélatine et laisser tiédir à 30°c. Couler sur les tartes (tartelettes).
Refroidir à +/- 25°c
Utiliser aussitôt

4. Mascarpone-nutella

Faire les pesées
Mélanger le mascarpone avec le nutella
Faire des quenelles et parsemer de grué de cacao
Réserver au frais

5. Montage et finition

Monter et dresser les tartelettes orange-choco   
Montage 1. Remplir les fonds de tartelettes avec le crémeux orange
2. Encercler avec une bande de Rhodoïd
3. Couler la gelée orange
4. Réserver au froid
5. Décorer avec une quenelle mascarpone-nutella-grué de cacao et envoyer
Zester les oranges
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Mascarpone crème Kg 0.08 0.08 3.5 0.28
Oeuf entier Kg 0.065 0.15 0.215 6.4 1.38
Beurre Kg 0.165 0.14 0.305 11 3.36
Fruits & légumes
Orange Kg 0.1 0.1 1.38 0.14
Économat
Sucre glace Kg 0.11 0.11 2.52 0.28
Eau litre 0.012 0.024 0.036 0 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.02 5.98 0.12
Grué de cacao Kg 0.04 0.04 16.6 0.66
Sel fin Kg 0.003 0.003 1.18 0
Sucre semoule Kg 0.1 0.018 0.118 1.16 0.14
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12 0.36
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 2 4 6 0.03 0.18
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sucre vanillé Kg 0.007 0.007 11.4 0.08
pâte à tartiner "nutella" Kg 0.08 0.08 7.8 0.62
Cave
Jus orange litre 0.14 0.105 0.245 1.02 0.25

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Totaux

 Total denrées 8.08 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.24 €