« Tartelette chocolat »

Auteur

Jean-François Gautier,
professeur de pâtisserie, lycée des métiers de Saint-Quentin-en-Yvelines, académie de Versailles		 22/01/16

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette individuelle en pâte sucrée à la cannelle, garnie d'un disque de craquant praliné et de ganache chocolat Guayaquil, décorée d'un palet en chocolat à la poudre d'or, d'un crumble et servie avec une quenelle de glace vanille sur un disque de crumble.		 _1453460709_tartelette_chocolat.jpg
3410 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
18.21 €
Coefficient
5.6
Prix de vente par portion HT
12.75 €

Étapes et techniques

1. Pâte sucrée cannelle

Réaliser la pâte sucrée cannelle   
1. Sabler toutes les poudres ensemble avec le beurre
2. Incorporer l’œuf et fraser
3. Réserver au froid
4. Abaisser et détailler à l’emporte-pièce
5. Foncer les tartelettes

Pour 8 cts : 0.125 de farine, 0.063 de sucre glace, 0.050 de beurre, 0.025 d’œuf, cannelle.

2. Craquant Praliné et crumble

Réaliser le craquant praliné   
1. Fondre le chocolat blanc au bain marie
2. Mélanger tous les ingrédients ensemble
3. Disposer entre deux silicones et abaisser
4. Détailler à la forme désirée
5. Surgeler et disposer surgelé dans les tartelettes
Réaliser le crumble   
1. Sabler l’ensemble des éléments et enfourner à160°C
2. Réserver après cuisson

- Pour 8 cts : farine 0.025, sucre 0.025, beurre 0.025 et poudre d'amande 0.030

3. Ganache et palet chocolat

Tabler le chocolat pour les palets   
1. Fondre le chocolat à 50°C, tempérer le chocolat et réaliser les palets sur rhodoïd
2. Ajourer les palets à l’aide de douilles de différentes tailles, réserver au froid
3. Dessiner sur le palet avec le colorant irisé
Réaliser la ganache pour les tartelettes   
1. Fondre en partie la couverture noire
2. Bouillir la crème, le beurre et le glucose
3. Verser sur le chocolat
4. Mixer l’appareil et garnir les tartelettes

Pour 8 cts : 0.145 de couverture Guayaquil, 0.200 de crème liquide, 0.020 de glucose, 0.027 de beurre.
Réaliser le glaçage noir   
1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 2. Bouillir l’eau et le sucre
3. Ajouter la poudre de cacao
4. Incorporer la crème fraiche, cuire à 103°C
5. Ajouter la gélatine ramollie hors du feu (80°C)
6. Utiliser à 37°- 40°

- Pour 8 cts : Eau 0.100, Sucre 0.117, Poudre de cacao 0.042, Crème entière 0.083, Gélatine feuille 0.005

4. Glace vanille

Réaliser la glace vanille   
1. Bouillir la crème avec le lait et la vanille grattée
2. Blanchir les jaunes et le sucre
3. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis
4. Verser à nouveau le tout dans la casserole et cuire à 83°C
5. Mixer, réserver au froid
6. Turbiner, congeler et dresser

- Pour 8 cts : Crème liquide 0.230, Lait 0.100, Jaune 0.160, Sucre 0.080, Vanille gousse 1

5. Montage et dressage des tartelette

Monter et dresser les tartelettes chocolat   
Montage 1. Disposer le craquant dans le fond de la tartelette
2. Couler la ganache refroidir la tartelette
3. Disposer le palet
4. Dresser des billes de glaçage sur quelques trous du palet
5. Disposer un crumble
6. Réaliser un rond avec le glaçage dans l’assiette
7. Déposer la tartelette en décalé dans l’assiette
8. Dresser la quenelle de glace vanille sur un disque de crumble
9. Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.43 0.23 0.66 2.85 1.88
Beurre Kg 0.05 0.025 0.075 11 0.83
Oeuf entier Kg 0.025 0.025 6.4 0.16
Lait entier litre 0.1 0.1 0.73 0.07
Oeuf (jaune) Kg 0.16 0.16 7.12 1.14
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.2 0.2 6.92 1.38
Économat
Farine Kg 0.125 0.025 0.15 0.95 0.14
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12 0.36
Colorant poudre or irisé Kg 0.005 0.005 912 4.56
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.1 0.1 23.13 2.31
Couverture Guayaquil Kg 0.145 0.145 14.9 2.16
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.045 0.045 11.75 0.53
Sucre semoule Kg 0.025 0.08 0.105 1.16 0.12
Sucre glace Kg 0.063 0.063 2.52 0.16
Chocolat blanc Kg 0.015 0.015 14.58 0.22
Vanille gousse Pièce 1 1 2 0.86 1.72
Glucose Kg 0.02 0.02 5.42 0.11

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir la brillance du chocolat

Totaux

 Total denrées 17.85 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.21 €