« Escalope de saumon soufflée au brochet, carottes confites »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 25/02/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Escalope de saumon soufflée d'une mousse de brochet, sauce vin blanc, carottes glacées , sommités de brocolis		 0028.jpg
6970 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, protides, sels minéraux et vitamines D et E
Coût HT
30.41 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
11.4 €

Étapes et techniques

1. Farce mousseline

Réaliser la farce mousseline
Monter les blancs en neige
Incorporer à la farce
Réserver au frais

2. Saumon

Habiller le poisson
Fileter le poisson
Tailler les escalopes
Garnir de farce
Cuire au four à 200°C

3. Carottes glacées

Éplucher et laver les légumes
Tourner les légumes
Glacer les légumes à blanc
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Brocolis

Éplucher et laver les légumes
Cuire les légumes à l'anglaise
Rafraîchir
Réserver au frais

5. Sauce vin blanc

Éplucher et laver les légumes
Marquer et cuire le fumet   
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Faire la sauce vin blanc
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 1 1 6.8 6.8
Saumon entier Norvège Kg 1.6 1.6 5.65 9.04
Brochet filet Kg 0.25 0.25 13.5 3.38
B.O.F
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Beurre Kg 0.03 0.02 0.05 0.1 11 1.1
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.5 0.5 3.93 1.97
Crème liquide fleurette 33% MG litre 1 1 3.38 3.38
Oeuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Fruits & légumes
Brocoli Kg 0.8 0.8 1.56 1.25
Carotte Kg 0.8 0.05 0.85 1.12 0.95
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.9 0.05
Poireau Kg 0.08 0.08 1.83 0.15
Échalote Kg 0.02 0.02 3.65 0.07
Économat
Sel PM 1 1 1 1 1 5 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 10.64 0.05
Sucre semoule Kg 1 1 1.16 1.16
Poivre PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur assiette

Totaux

 Total denrées 29.81 €
Assais. 2% 0.6 €
Coût matières total 30.41 €