Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.

Fondre le chocolat de couverture lactée avec le beurre, ajouter le praliné et la pâte de noisette, puis incorporer la feuilletine et le riz soufflé et étaler finement sur le biscuit dacquois

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Chauffer la moitié de la purée avec le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de purée froide. Couler dans un cercle à insert, garder une partie pour la décoration. Réserver au froid négatif.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Ajouter la poudre d'amande grillée, laisser infuser à couvert pendant 5 minutes Passer au chinois étamine et peser 0,275 kg du mélange infusé amande. Ajouter le sucre et réchauffer le mélange, ajouter la gélatine, parfumer (Amaretto, sirop d'orgeat), refroidir jusqu'à 16°c (attendre un signe de gélification) et incorporer la crème fouettée pas trop ferme.

A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, déposer au fond une semelle de biscuit dacquois enduit de croustillant noisette, garnir d' 1 cm de mousse, déposer une brunoise d'abricots au sirop sur toute la surface, déposer un disque de pain de gênes aux épices surmonté du gélifié d'abricots. Recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée ou décor).