« Macarons café »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 17/04/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.		 _1429258390_img_4535.jpg
950 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
9.06 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.81 €

Étapes et techniques

2. Crème café

Faire les pesées
Hacher les cerneaux de noix
Réaliser l'intérieur au café   
Foisonner le beurre au batteur à la feuille. Changez d’ustensile pour le fouet et incorporer le sucre glace et le tant pour tant (mélange à quantité égale de sucre et d'amandes en poudre), continuez de faire foisonner. Incorporer l'extrait de café et la poudre de noix, mélanger et utiliser aussitôt

3. Finition et dressage

Fourrer les macarons
Dresser
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.145 0.145 5.46 0.79
Beurre Kg 0.187 0.187 11 2.06
Économat
Sucre glace Kg 0.362 0.125 0.487 2.52 1.23
Amande poudre speciale macarons - DGF Kg 0.187 0.187 14.4 2.69
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.16 0.12
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 12 1.2
Café extrait liquide (trablit) litre 0.025 0.025 12.2 0.31
Noix cerneaux Kg 0.025 0.025 19.5 0.49

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 8.88 €
Assais. 2% 0.18 €
Coût matières total 9.06 €