« Macarons caramel » |
AuteurLaurent NadirasLycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles |
17/04/15 | Type de platPetits fours |
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Descriptif :Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches. |
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Apport nutritionnelLes apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides. |
Coût HT 8.36 € Coefficient 3.0 Prix de vente par portion HT 1.25 € |
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Étapes et techniques1. Réaliser les coques2. Crème caramel au beurre demi-sel
Réaliser un caramel à sec
Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.
Réaliser l'appareil caramel beurre salé
Dans une russe, faire fondre le sucre en l’incorporant petit à petit, laissez-le colorer, il doit être bien brun. Décuire avec la crème en remuant avec une spatule puis avec le beurre demi-sel. Laisser refroidir.
Foisonner le beurre au batteur sans le chauffer, afin qu’il soit très léger; incorporez la masse caramel. Utiliser aussitôt.
3. Finition et dressage
Fourrer les macarons
Pour obtenir des macarons encore meilleurs
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte |
Denrées
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DressageSur un plat ou à l'assiette. |
Totaux |
Total denrées | 8.2 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.16 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 8.36 € |
Pour aller plus loin
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