« Macarons caramel »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 17/04/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.		 _1429258336_img_4534.jpg
1200 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
8.36 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.25 €

Étapes et techniques

2. Crème caramel au beurre demi-sel

Faire les pesées
Faire le beurre pommade
Réaliser un caramel à sec   
Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.
Réaliser l'appareil caramel beurre salé   
Dans une russe, faire fondre le sucre en l’incorporant petit à petit, laissez-le colorer, il doit être bien brun. Décuire avec la crème en remuant avec une spatule puis avec le beurre demi-sel. Laisser refroidir. Foisonner le beurre au batteur sans le chauffer, afin qu’il soit très léger; incorporez la masse caramel. Utiliser aussitôt.

3. Finition et dressage

Fourrer les macarons
Dresser
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.25 0.25 5.56 1.39
Oeufs blancs coulis litre 0.145 0.145 5.46 0.79
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.28 0.28 2.88 0.81
Beurre demi sel Kg 0.053 0.053 5.93 0.31
Économat
Amande poudre speciale macarons - DGF Kg 0.25 0.25 14.4 3.6
Sucre glace Kg 0.362 0.362 2.52 0.91
Sucre semoule Kg 0.335 0.335 1.16 0.39

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 8.2 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.36 €