« Macarons pistache »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 17/04/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.		 _1429257934_img_4485.jpg
1020 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
12.32 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.85 €

Étapes et techniques

2. La crème pistache

Faire les pesées
Réaliser l'appareil pistache   
Foisonner le beurre au batteur à la feuille. Changez d’ustensile pour le fouet et incorporez le tant pour tant amande/pistache (poudre d'amande, poudre de pistache et sucre) et la pâte de pistache, continue de faire foisonner. Utiliser aussitôt.

3. Finition et dressage

Fourrer les macarons
Dresser
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.25 0.25 11 2.75
Oeufs blancs coulis litre 0.145 0.145 5.46 0.79
Économat
Sucre semoule Kg 0.165 0.165 1.16 0.19
Amandes poudre Kg 0.082 0.082 12 0.98
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.045 0.045 28.14 1.27
Poudre de pistache Kg 0.083 0.083 30 2.49
Sucre glace Kg 0.362 0.362 2.52 0.91
Amande poudre speciale macarons - DGF Kg 0.187 0.187 14.4 2.69

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 12.08 €
Assais. 2% 0.24 €
Coût matières total 12.32 €