« Macarons citron »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
17/04/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.
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750 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
6.83 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.02 €

Étapes et techniques

2. La crème mousseline citron

Réaliser la mousseline citron   
Mélanger les œufs, le sucre semoule avec les zestes, la Maïzena, et le jus de citron. Pocher au bain-marie en remuant par intermittence à 83/84°C. Passer au chinois puis refroidir à 60°C. Incorporer le beurre et la poudre d’amande en lissant à l'aide d'un fouet. Mixer le tout au mixer plongeant pendant 10 minutes de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait. Refroidir 24 heures avant utilisation.

3. Finition et dressage

Fourrer les macarons
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.1 0.1 6.4 0.64
Beurre Kg 0.162 0.162 5.56 0.9
Oeufs blancs coulis litre 0.145 0.145 5.46 0.79
Fruits & légumes
Citron Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Citron (jus) litre 0.08 0.08 2.25 0.18
Économat
Maïzena Kg 0.004 0.004 9.6 0.04
Sucre glace Kg 0.362 0.362 2.52 0.91
Sucre semoule Kg 0.11 0.11 1.16 0.13
Amandes poudre Kg 0.025 0.025 12 0.3
Amande poudre speciale macarons - DGF Kg 0.187 0.187 14.4 2.69

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 6.7 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.83 €