Hacher le chocolat. Utiliser du beurre conservé à température ambiante. Bouillir la crème et trimoline dans une russe, hors du feu, ajouter le chocolat et la pâte de cacao en trois fois, remuer avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Refroidir à une température de moins de 60°C et incorporer le beurre. Mélanger la préparation juste ce qu'il faut pour qu'elle soit homogène, préserver une texture moelleuse et son aspect brillant. Utiliser à 25-30°c environ.

Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte