« Macarons marrons »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 17/04/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.		 _1429257601_img_4476.jpg
540 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
11.15 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.67 €

Étapes et techniques

2. Crème aux marrons glacés

Faire les pesées
Faire le beurre pommade
Réaliser la crème aux marrons   
Monter le beurre au batteur à la feuille. Mélanger la purée de marrons et le whisky à la feuille, au batteur, incorporer la crème de marrons et blanchir. Ajouter le beurre foisonné bien souple et en dernier les brisures de marrons confits hachés assez finement. Utiliser aussitôt.

3. Finition et dressage

Fourrer les macarons
Dresser
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.145 0.145 5.46 0.79
Beurre Kg 0.125 0.125 11 1.38
Économat
Sucre glace Kg 0.362 0.362 2.52 0.91
Amande poudre speciale macarons - DGF Kg 0.187 0.187 14.4 2.69
Pâte de marrons confits-DGF Kg 0.125 0.125 11.5 1.44
Crème de marrons-DGF Kg 0.082 0.082 9.25 0.76
Brisures de marrons glacés Kg 0.1 0.1 25.5 2.55
Cave
Whisky pure malt litre 0.008 0.008 52 0.42

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 10.93 €
Assais. 2% 0.22 €
Coût matières total 11.15 €