Etaler la pâte à cigarettes coloré sur un tapis siliconné ou une feuille de cuisson, puis passer un peigne pour effectuer des lignes bien droites ou des formes diverses. Congeler de suite. Dresser aussitôt sur les feuilles rayées et congelées, l'appareil à biscuit joconde puis cuire dans un four chaud 210°C.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Chauffer un tiers de la purée à 70°c, incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la purée chaude, ajouter le restant de purée et laisser refroidir (30°c env). Détendre la meringue froide avec un peu de purée froide et incorporer progressivement et successivement la meringue détendue et la crème fouettée dans la purée.

Chauffer à 40°c la purée, la trimoline et une partie du sucre. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre en quantité égale. Bouillir 2 minutes. Refroidir à 30°c et couler aussitôt sur l'entremets. Dans le cas des fruits acides la pectine jaune peut être utilisée pour sa texture ferme.

A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, puis avec une bande de biscuit rayé, déposer au fond une semelle de biscuit joconde chablonnée au chocolat noir, garnir d' 1 cm de mousse, ranger des framboises fraîches sur toute la surface, recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée).