Mettre tous les matières sèches dans la cuve d'un batteur. Ne pas mettre la levure en contact avec le sel et le sucre. Mélanger l'eau et les jaunes, verser petit à petit en mélangeant à l'aide du crochet. Pétrir à vitesse lente 15 min, puis à vitesse moyenne à nouveau 3 min. (Elle sera élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller)

Le beurre doit être à la même consistance que le pâton. Utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (environ 36-38°C) par rapport à un beurre ménager (dont le point de fusion est proche de 27°C) afin d’avoir plus de facilité de manipulation en cas de travail en atmosphère tempérée. La matière grasse (84% au lieu de 82%) forme une couche encore plus imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint. Il assure également une grande plasticité qui favorise le laminage. Economie de matière : avec une abaisse plus fine vous obtenez un développement identique

Diviser la base en pâton de 0,250 kg et tourer avec 0,125 kg de beurre chacun d'eux. Réaliser un tour simple, laisser reposer 1h environ, puis faire à nouveau 2 tours simple en fleurant le poste avec du sucre.

Réaliser une abaisse de 20 cm de large environ sur 3 mm d'épaisseur

Détailler chaque boudins en tronçons de 3 à 4 cm environ

Déposer les tronçons côte à côte et serrés sur la tranche