Liste des denrées
1. La pâte levée feuilletée
- Beurre - 0.100 Kg
- Levure de boulanger - 0.020 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.030 Kg
- Eau - 0.210 litre
- Farine - 0.500 Kg
- Lait en poudre - 0.020 Kg
- Sel - 1.000 PM
2. Tourage
- Beurre sec de tourage Président 84% MG - 0.500 Kg
- Sucre semoule - 0.500 Kg
1. La pâte levée feuilletée
1. La pâte levée feuilletée
1. La pâte levée feuilletée
Réaliser le pâton (base)
Mettre tous les matières sèches dans la cuve d'un batteur. Ne pas mettre la levure en contact avec le sel et le sucre. Mélanger l'eau et les jaunes, verser petit à petit en mélangeant à l'aide du crochet. Pétrir à vitesse lente 15 min, puis à vitesse moyenne à nouveau 3 min. (Elle sera élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller)
1. La pâte levée feuilletée
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum
2. Tourage
Ramollir le beurre de tourage
Le beurre doit être à la même consistance que le pâton. Utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (environ 36-38°C) par rapport à un beurre ménager (dont le point de fusion est proche de 27°C) afin d’avoir plus de facilité de manipulation en cas de travail en atmosphère tempérée. La matière grasse (84% au lieu de 82%) forme une couche encore plus imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint. Il assure également une grande plasticité qui favorise le laminage. Economie de matière : avec une abaisse plus fine vous obtenez un développement identique
2. Tourage
Réaliser la pâte à Kouign amann
Diviser la base en pâton de 0,250 kg et tourer avec 0,125 kg de beurre chacun d'eux. Réaliser un tour simple, laisser reposer 1h environ, puis faire à nouveau 2 tours simple en fleurant le poste avec du sucre.
3. Façonnage
Abaisser et rouler
Réaliser une abaisse de 20 cm de large environ sur 3 mm d'épaisseur
3. Façonnage
Passer au froid et détailler
Détailler chaque boudins en tronçons de 3 à 4 cm environ
3. Façonnage
Déposer dans les moules à génoise
Déposer les tronçons côte à côte et serrés sur la tranche
4. Cuisson
Cuire au four à 150°c pendant environ 1 heure.
4. Cuisson
Démouler
4. Cuisson
Dresser et servir
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.