« Interprétation du Saint-honoré »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 09/02/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

il porte le nom du patron des boulangers. Traditionnellement c'est un fond de tarte en pâte feuilletée ou brisée, cintrée d'une couronne de pâte à choux surmontée de petits choux à la crème glacés de caramel et dont l'intérieur est rempli de crème "Chiboust". Ici, nous avons une semelle de pâte sablée Viennois, surmontée d'une crème garniture au mascarpone, cintrée de choux craquelins caramélisés.		 _1423491383_img_3878.jpg
5180 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine, magnésium, calcium, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
15.21 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.7 €

Étapes et techniques

1. Sablé Viennois

Faire les pesées
Tamiser la farine
Réaliser les sablés viennois
Dresser à la poche de la forme voulue
Cuire au four
Réserver sur grille

2. Pâte à choux et craquelin

Faire les pesées
Tamiser la farine
Confectionner la pâte à choux (au lait)
Dresser les choux   
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
Réaliser le « craquelin »   
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire au four
Réserver sur grille

3. Crème garniture mascarpone

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire la crème garniture mascarpone
Utiliser aussitôt

4. Crème pâtissière beurée

Faire les pesées
Réaliser la crème pâtissière beurrée   
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).
Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ   
Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu.
Réserver au frais

5. Montage et finition

Garnir les choux de crème pâtissière
Confectionner un caramel   
Dans une russe, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Cuire jusqu'à 155°, puis plonger le fond de la russe dans de l'eau pour arrêter la cuisson du caramel
Glacer les choux de caramel   
Plonger à demi les petits choux dans le caramel et déposer le côté caramélisé, sur une plaque antiadhésive ou un tapis de siliconé
Coller les choux   
Plonger la base des petits choux caramélisés, dans le caramel, en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les côtés et les coller aussitôt sur la couronne de pâte à choux, serrés les uns contre les autres et laisser refroidir.
Dresser la crème garniture sur le sablé
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.22 0.07 0.025 0.315 11 3.47
Oeuf entier Kg 0.16 0.16 6.4 1.02
Oeufs blancs coulis litre 0.04 0.04 5.46 0.22
Beurre demi sel Kg 0.05 0.05 9.2 0.46
Lait entier litre 0.25 0.25 0.73 0.18
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.75 0.75 2.85 2.14
Mascarpone crème Kg 0.15 0.15 3.5 0.53
Oeuf (jaune) Kg 0.06 0.06 7.12 0.43
Économat
Gélatine feuille 180 bloom gramme 10 10 0.03 0.3
Eau litre 0.16 0.08 0.24 0 0
Farine Kg 0.25 0.09 0.34 0.95 0.32
Vanille gousse Pièce 1 2 3 0.86 2.58
Sucre semoule Kg 0.003 0.062 0.25 0.315 1.16 0.37
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Maïzena Kg 0.025 0.025 9.6 0.24
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Farine type 45 Kg 0.06 0.06 0.94 0.06
Sucre glace Kg 0.09 0.09 2.52 0.23
Fleur de sel gramme 3 3 0.05 0.15
Sel fin Kg 0.003 0.003 1.18 0
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.24 1.69
Glucose Kg 0.06 0.06 5.42 0.33

Dressage

A l'assiette ou sur un buffet de dessert.

Totaux

 Total denrées 14.91 €
Assais. 2% 0.3 €
Coût matières total 15.21 €

Pour aller plus loin