« Carré d'agneau rôti, jus à la sarriette, gratin de chou-fleur et cresson »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 25/02/10

Type de plat

Viande

Descriptif :

Carré d'agneau doré et parfumé servi avec son jus et un gratin de chou-fleur		 0026.jpg
7450 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, sels minéraux, vitamines D, E, et A
Coût HT
36.96 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
13.86 €

Étapes et techniques

1. Carré d'agneau

Habiller le carré d'agneau
Rôtir le carré d'agneau
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Sauce Mornay

Faire la sauce Béchamel
Faire la sauce Mornay
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Gratin de chou-fleur

Éplucher et laver les légumes
Cuire les légumes à l'anglaise
Effeuiller le cresson
Étuver au beurre
Lier les légumes avec un peu de sauce
Gratiner au four

4. Jus à la sarriette

Faire le jus de rôti
Infuser l'ail et la sariette
Assaisonner le jus
Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Dressage et finition

Lustrer
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré d'agneau 8 côtes Kg 1.6 1.6 15.35 24.56
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.04 0.03 0.13 11 1.43
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Émmental Kg 0.08 0.08 5.88 0.47
Lait écrémé litre 1 1 0.65 0.65
Fruits & légumes
Cresson Botte 1 0.5 1.5 2.96 4.44
Choux fleurs Kg 1 1 1.56 1.56
Ail Kg 0.02 0.02 3.98 0.08
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 10.64 0.05
Sarriette 100 gr Pièce 0.5 0.5 1.29 0.65
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Poivre PM 1 1 2 0 0
Huile d'arachide litre 1 1 2.12 2.12
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.01 0.01 1.74 0.02

Dressage

Le carré sur plat ovale, le chou-fleur en plat à gratin et le jus à part en saucière

Totaux

 Total denrées 36.24 €
Assais. 2% 0.72 €
Coût matières total 36.96 €